第八章_食品增稠剂(简本).ppt

C8. 增稠剂（Foodthickeners） 定义： 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 作用初谈： 由于它们能起提高稠黏度作用， ── 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； ── 具有上光、挂味作用； ── 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。 增稠剂种类 C8. 增稠剂（Foodthickeners） 食品增稠剂种类 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共40（GB 2760-1996版25）种 按来源可分为2类，天然和人工合成： 天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类： 动物性增稠剂； 植物性增稠剂； 微生物性增稠剂； 酶处理生成胶 天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。 §1.概述 二、 增稠剂在食品加工中的作用 1．主要是赋予食品所要求的流变特性： 改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。 2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂 其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用； 增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。 二、在食品中的作用 增稠剂的其它功效 起泡和稳定泡沫； 粘合； 保（吸）水（几十倍乃至上百倍） 、增量，并改质，如豆沙馅；用于保健、低热食品的生产； 成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。 作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。 矫味 对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。 §2.常用的增稠剂 常用食品增稠剂 一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶 一、琼脂 五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉 由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。 性 状 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。 0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶 耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。 一、琼脂 CNS:20.001 Agar 使 用 微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳化作用和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。 二、明胶 二、明 胶 CNS:20.002 gelatin 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。 相对分子质量约为10, 000～150, 000。 三、CMC 性 状 用途及范围 特点及注意 白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。 可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。 具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。 注意防止污染。 三、羧甲基纤维素钠 CNS:20.003 CMC-钠 CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。 性 状 用途及范围 易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度：　　20～40℃ 　＜于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。 　在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢，高于45℃，黏度完全消失。 pH值影响黏度： 　当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 　而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。 我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。 CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na CMC应用实例 四、果