托盘、折花要点.ppt

1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘操作 3、操作时不允许用嘴叼、咬 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 （四）、操作注意事项 三、餐巾花的摆设要求 1、主花要摆在主位。整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色调和谐；2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐 巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保 持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；3、注意餐巾花正面朝向客人；4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，相似花型错开摆放。 四、餐巾花的选择与忌讳 1、根据宴会或用餐的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等，可以表达热爱和平、友谊长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“比翼双飞”等，庆祝花好月圆，夫妻恩爱，天长地久之意。 2、根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观、统一的花型。每桌可以选主位花盒来宾花型两种，每一个台面的花型应有所不同，显得多姿多彩。 小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。一般使用2-3种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。 3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 4、根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感和真实感。例如夏天举办的宴会，选用“荷花”、“扇子”、“玉兰花”等；冬天的则选用“梅花”、“冬笋”、“仙人掌”、“企鹅”等； 5、根据宾客身份、风俗习惯和爱好来选择花型。如美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠；日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；法国人喜欢百合，讨厌仙鹤；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等等。 6、根据宾客宗教信仰来选择花型，不能犯客人的宗教禁忌。 如果是信奉佛教的客人，宜叠植物、实物类花型，不用动物类花型； 如果是信奉伊斯兰教的客人，不用猪等禁忌造型等。 7、根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 实训操练 技能考核 * 案例导入 隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理…… 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识 餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。 餐巾概述 1 餐巾折花造型种类 2 餐巾花型的选择和忌讳 3 餐巾花摆放的要求 4 任务二 折餐巾花 1、保洁； 2、美化桌面； 3、烘托气氛； 4、信息提示作用，中餐的主宾位；正式西式宴会中女主人将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅面上表示暂时离开。 一、餐巾概述 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。其作用： （一）：餐巾的概念及其作用 Free powerpoint template: * 一帆风顺 （二）餐巾的种类及其特点 色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用 吸水性强 触感好 色彩丰富 价格适中 优 点 一次性使用 吸水性差 价格较高 吸水性差 触感不好 易褪色不够挺括 每次需上浆 缺 点 一次性使用 2-3年 2年 4-6个月 平 均 寿 命 35cm边长的正方形 45-50cm边长的正方形 35cm边长 50-60cm边长的正方形 规 格 纸质餐巾 维萨餐巾 化纤餐巾 全棉和棉麻混纺餐巾 种类 区别 卫生方便成本低 色彩丰富 不易褪色 洗后挺括 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 (实物类) 杯 花 碟(盘)花 (动物类) (植物类) 二、餐巾折花造型的种类 （一）、餐巾折花造型的种类 B、按摆放