第三章学前儿童膳食营养卫生.ppt

锌 锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。 生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂； 促进生长发育； 合成味觉素； 对皮肤和视力有保护作用。 缺乏症 生长发育迟缓 创伤愈合慢 食欲不振、味觉减退 暗适应能力下降 严重时导致侏儒症 锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20％-30％ 锌的吸收受多种因素影响 草酸、植酸严重妨碍锌的吸收； 维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。 食物来源及供给量 供给量 婴儿每日供给量为5mg，1-7岁幼儿每日供给量为10mg. 食物来源 动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。 大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。 （二）维生素 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。 共同特点： (1) 都在天然食物中存在。 (2)不供能，不是组成成分。 (3) 需要量极少，但是绝对不可缺少。 (4) 必须经常由食物供给。 维生素命名 维生素有三种命名系统。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。 1.维生素的分类 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素K。 水溶性维生素包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ。 脂溶性和水溶性维生素的特性 脂溶性维生素 水溶性维生素 溶于脂肪和脂溶剂、疏水 溶于水、亲水 脂肪和胆盐帮助才易吸收 易吸收 可储存，过量积蓄可引起中毒 储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒 不需每日供给 宜每日供给 缺乏时症状发展缓慢 缺乏时症状发展较明显 维生素A 生理功能： 维持正常视觉 维持上皮细胞正常发育 促进生长发育 维持和增强免疫功能 维生素A又名视黄醇 缺乏症： 夜盲症、干眼病 皮肤粗糙、脱屑 生长发育迟缓 抵抗力下降 食物供给量与来源 每日供应量： 新生儿——1岁：200μg；1岁300μg；2岁400μg；3-4岁500 μg；5-13岁600μg 食物来源： 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。 植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等 食物来源 鱼类 蔬菜 红 黄 绿 禽蛋 其它 奶类 维生素B族 维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酰胺）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺）、叶酸和尼克酸等。 由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。 维生素B1 （硫胺素） 生理功能： 参与糖类代谢 促进生长发育 维持神经系统正常功能 促进胃肠蠕动增进食欲 缺乏症： 脚气病 食欲不振、疲劳、健忘、腿无力； 肢体麻木、水肿 心力衰竭 供给量： 0-1岁0.4mg,1岁0.6mg,2岁为0.7mg，3-4岁为0.9mg，4-7岁为1mg 食物来源： 酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。 食物供给量与来源 维生素B2 （核黄素） 生理功能： 是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康 缺乏症： 口角炎、舌炎 脂溢性皮炎、睑缘炎 眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓 供给量： 0-6个月为0.4mg、0.5-1岁为0.5mg、1-4岁为0.6mg、4-7岁为0.7mg. 食物来源： 内脏、蛋类、乳类、豆类 豆类和新鲜蔬菜 食物供给量与来源 维生素C （抗坏血酸） 生理功能： 促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力 缺乏症： 坏血病 皮下、骨膜、牙龈出血 抵抗力下降 坏血病 血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。 供给量： 0-1岁为30mg、2岁为35mg、3-4岁40mg、5-7岁为45mg 食物来源： 新鲜蔬菜和水果。 食物供给量与来源 维生素D （钙化醇） 生理功能： 促进钙磷的吸收 促进骨骼牙齿生长钙化 缺乏症： 佝偻病 手足抽搐症 抵抗力降低 供给量： 幼儿每日维生素D的供给量为10μg； 食物来源： 阳