12.1人类重要的营养物质要点.ppt

蛋白质的变性 蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐）的影响，其结构会被破坏，失去生物活性。 如：CuSO4、BaCl2等 1 .羊毛衫为什么不能用普通肥皂洗涤？ 2.高温蒸煮，为什么能杀菌消毒？ 3.若不慎误服重金属盐，在去医院之前可采取哪些方法来缓解症状？ 甲醛 ［CH2O］ ☆ 破坏蛋白质的结构，使其变质。 ☆ 甲醛水溶液用于制作动物标本。 讨论？ 有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售（色泽鲜亮，富有弹性且储存时间长不易腐烂），这样做有什么危害？ 有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。 食用用甲醛水溶液浸泡过的水产品，不但不能提供人体所需的蛋白质，残留的甲醛还能浸蚀消化道，使消化道内的蛋白质变性而危害人体健康。 一、蛋白质 1、蛋白质：是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。 4、几种重要的蛋白质： （1）气体运输的载体——血红蛋白 （2）生物催化剂——酶（多样性、专一性、高效性） 2、食物来源：肉类、鱼类、乳类、蛋类、豆类等 3、蛋白质的代谢： 氨基酸 蛋白质 合成 氧化 蛋白质 尿素、CO2、H2O 等 释放热量18kJ/g 二、糖类： 常见的糖： ①葡萄糖： C6H12O6 ②蔗 糖： C12H22O11 ③淀 粉：（C6H10O5）n 功能：提供人类所需总能量的60%~70%， 是最主要的供能物质 组成：由C、H、O三种元素组成的化合物，又被称为碳水化合物。 富含糖类的物质 1淀粉(C6H10O5)n： 淀粉是绿色植物进行光合作用的产物。属于糖类，它主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、玉米、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到几十万、有机高分子化合物。 它经过变化最终变成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到各组织器官，为人体提供营养，又在酶的作用下，转化为淀粉储存在肝脏和肌肉中。 1、葡萄糖 酶 淀粉(储藏在肝脏和肌肉中) 血液 血糖 1、淀粉与单质碘作用呈现蓝色 可以利用这个原理检验淀粉。 例如：在切开的心得马铃薯上滴加几滴碘水，会看到滴入碘水的地方变为蓝色，可检验出马铃薯中含有淀粉 2、糖类不一定是甜的，淀粉不具有甜味。 2、 C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O 每克葡萄糖约放出17.2kJ的能量，在人类食物所供给的总能量中，有60%~70%来自糖类。 1、葡萄糖 酶 淀粉(储藏在肝脏和肌肉中) 血液 血糖 2、葡萄糖(C6H12O6)： 无色晶体、有甜味、能溶于水。葡萄糖在酶的催化作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出能量。 3、蔗糖(C12H22O11)： 无色晶体溶于水。储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。 资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为30－38度、相对湿度80％－85％以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到280度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能食用。 优质大米于霉变大米 糖的代谢： 淀粉 唾液：淀粉酶 小肠：胰淀粉酶 麦芽糖 肠液：麦芽糖 酶 葡萄糖 酶 淀粉（储藏在肝脏、肌肉中） 二氧化碳和水 释放能量 酶 O2 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 酶 三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等） 1、油：（液态）植物油 2、脂：（脂肪、固态）动物油 资料：油脂在人体内完全氧化时，每克放出39.3KJ的能量，比糖类多一倍，因此它是重要的供能物质 ，正常下，每日需摄入50－60g油脂，它可以供人体日需能量的20－25％。 一般人体内储存约占人体质量大的10－20％的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、摄入食物的能量不足以支付肌体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪，此时人就会消瘦。 三、油脂 植物油脂呈液态，称为油 动物油脂呈固态，称为脂肪 油脂 每克油脂在人体内完全氧化时放出39.3kJ 备用能源 富含油脂的食物 糖类 油脂 种类 每克完全氧化放出热量 主要食物种类 对人体作用 淀粉：（C6H10O5)n 蔗糖：C12H22O11 葡萄糖：C6H12O6 油：液态的植物油 脂肪：固态的动物油 17.2kJ 39.3kJ 谷类：米、面等 蔬菜：土豆、洋芋等 肉类：猪肉、牛肉等 油类：花生油、豆油等 提