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中国璜土葡萄园生态美食节组委会–中国烹饪协会
附件1:
中国江阴璜土第五届葡萄节暨
璜土特色食材烹饪技能大赛组织委员会名单
一、组织委员会
名誉主任:苏秋成(中国烹饪协会会长)
计 军(中共江阴市委常委、副市长)
陈福良(中共江阴市璜土镇党委书记)
主 任:高炳义(中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨委主任)
奚秋生(江苏省烹饪协会会长)
曹乐平(江阴市璜土镇人民政府镇长)
吴协平(江苏省烹饪协会副会长、江阴市烹
饪协会会长)
副 主 任:贾传刚(中国烹协名厨委常务副秘书长)
彭东生(江苏省烹饪协会副会长兼秘书长)
时怀龙(江阴市璜土镇人大副主席)
占纪平(江阴市璜土镇人民政府副镇长)
段玲华(中共江阴市璜土镇党委委员、宣传科科长)徐逸忠(中共江阴市璜土镇党委委员、人武部部长)附件2:
中国江阴璜土第五届葡萄节暨
璜土特色食材烹饪技能大赛评判细则
作品要求
原材料:规定项目用当地生态猪制作红烧肉;自选项目用璜土葡萄园散养的“葡萄鸡”、璜土的“葡萄”和“梨”为主料,通过运用不同的烹饪技法、调味并配以不同的辅料等方式制作成菜。
二、评判形式
1、本次大赛安排具有国家级评委资格的大师担任评委,坚持评判公平、公正原则,每款作品得分去掉一个最高分,一个最低分后取平均分为一道作品成绩,每位选手的两款作品得分的平均分减去该选手现场过失扣分,为该选手的竞赛最终得分。
2、评判扣分幅度可出现小数点后一位,计算合计结果保留小数点后二位数。
三、评判标准
(一)参赛作品评判标准:
1、热菜作品评判标准:
(1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;
(2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;
(3)观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;
(4)营养卫生:严格遵守食品安全规定,生熟分开,营养配比合理,成品中不允许随意使用添加剂、人工色素和不能食用的物品,确保食品安全。
2、凉菜作品评判标准:
(1)食用推广价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用推广价值高;
(2)造型:构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调;
(3)刀工:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造凉菜形态;
(4)营养卫生:严格遵守食品安全规定,凉菜中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,不允许随意使用添加剂,餐具清洁,盘饰卫生,确保食品安全。
3、面点作品评判标准:
(1)味感:口味鲜美纯正,调味适当,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味;
(2)质感:选料精致,用料配比准确,火候得当,质感鲜明,符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点;
(3)观感:形态优美自然,平滑光润,层次清晰,花纹细腻匀称,规格协调一致,色调匀称、自然、美观,符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽,装盘美观;
(4)营养卫生:严格遵守食品安全规定,成品中不允许有异物,营养配比合理,不允许随意使用添加剂,讲究餐具和盘饰清洁卫生,确保食品安全。
(二)现场操作扣分标准
超时操作5分钟扣1分(含5分钟),依此类推。迟到的时间计入选手操作时间,迟到20分钟取消参赛资格。
操作与规范扣分内容:
1、个人卫生不符合要求,工作衣帽不整洁,操作前不洗手消毒,留长胡须、长发,带戒指,留长指甲。
2、食物生熟不分,工具不洁,浪费原料,不搞好操作场地卫生。
3、由于主观原因发生操作事故,或失饪重做,或挪用他人加工的原料、汤汁。
4、使用国家明令保护的动植物原料,使用非食品、有害的添加剂。
5、使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰,使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。
6、操作过程中不服从赛场监理的安排与协调,使用移动电话。
四、比赛流程
1、报到:报到时领取参赛证、场次通知单、作品说明表和盘贴。
2、检录:参赛选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表、盘贴和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录,经核查后统一进入比赛操作现场。
3、提前加工:本次比赛原料可提前加工,允许热菜选手将提前涨发的原料、汤料,未经入味的蓉、泥馅料,未经改刀的熟料,未成形的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带熟料进场(如熏、烤、卤酱类、火腿、香肠类等)。
4、赛场:选手进入赛场,对号就位,认定所需用的用品、用具,并由监理验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部,展示完后凭参赛证领取。餐具当天17:00领取。
5、送评:作品完成后,附作品说明表,由专人
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