中国饮食文化8大菜系之湘菜简介.doc

中国八大菜系之湘菜简介 摘要 湘菜，即湖南菜系，是我国八大菜系（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）之一，历史悠久。其菜肴风味是鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为其代表。近现代湘菜已发展到4000多个品种，其中有300多款为闻名遐迩的名菜。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种，形成了酸、苦、咸、甜诸味，其中酸、苦很具地方特色。到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到16种，羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、腊；炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多，《食单》中就有酢莱和酸羹10种。 　　明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒长生，，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能促进唾液分泌，增进食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖商人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其中与川菜不同之处，就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上，辣椒还作为点缀材料，如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰，使人见之思食。　　?近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带就有的49家湘莱馆，着名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼。李合盛等，现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出，有萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等，现在湘菜着名厨师都是他们的传人。 　　今天，湘菜已发到菜肴4000多种，名菜300多种，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都选用本地土特产作原料，佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上，湘菜注重形象美、强调先“色”夺人；以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点，强调原汁原味，多味调和，具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。 　　湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的叁种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上叁种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。第一层是地理与气候的原因。湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地，人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。在这片土地上，一方面，适宜亚热带植物的生长与繁衍，辣椒的产量与品质都极可观；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手，如英雄