YC010生鲜基础常识2.ppt

培训部版权 生鲜商品基础常识二 六、生鲜商品资料 单位： 个 公斤 盒 袋 包 扎 件 … 生鲜商品的验货 商品按商品分类的原则陈列； 商品陈列在正确的温度下； 商品陈列的借个标识清楚、干净、醒目； 商品陈列遵守先进先出的原则； 商品陈列与销售相配合； 商品陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感； 陈列的商品质量是优良的； 商品陈列的区域、设备符合清洁卫生的标准。 损耗的含义： 狭义的概念是账面库存金额与盘点库存金额时间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，谓之损耗。 十五、生鲜流程与规范 订货：《生鲜订货流程/规范》 收货：《生鲜收货流程/规范》 出清：《生鲜商品出清流程/规范》 调拨：《生鲜调拨流程/规范》 报损：《生鲜商品报损流程/规范》 盘点：《生鲜商品盘点流程/规范》 异常：《生鲜异常商品处理流程/规范》 调价：《生鲜商品调价流程/规范》 回收：《生鲜可回收废料处理规范》 十六、超市常识和术语 1、超市发展史和特点 自选 集中付款 一次购足 品种齐全 * 熟食的运营风格： 好不好，看果蔬，美不美，瞧熟食 美：味美的风味熟食； 洁：食品、人员、环境的清洁卫生； 新：新商品、新风味； 异：商品标新立异，与众不同，具有特色； 熟食的运营重点在严格把好品质关、新商品开发关、生产操作标准化。！ 七、生鲜运营概念 面包的运营风格： 鲜：商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包； 美：外观美、口味美、美感的享受、美味的享受； 新：口味不断创新，品种不断更新； 面包的运营重点在于商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种！ 七、生鲜运营概念 果蔬运营风格： 短：周转周期短，周转的越快，商品越新鲜； 平：价格低廉； 快：反映要迅速。 果蔬部门运营要关注的环节很多，运营重点有三,即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重！ 七、生鲜运营概念 肉类运营风格： 平：价格相对便宜； 靓：商品质量非常优良； 正：进货渠道正规，商品安全放心； 多：品种繁多，数量充足； 肉类的运营重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的！ 七、生鲜运营概念 水产运营风格： 鲜：高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，讲究质量一流； 多：商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种； 稳：订货稳定、货源稳定，主力商品不断货、缺货； 水产的运营重点是控制损耗、组织好大节日的销售！ 七、生鲜运营概念 八、生鲜工作基本流程与规范 进 订货 检验收货 调拨领用 商品储存 商品加工 商品陈列 退换货 销售 生鲜商品必须要经过验货程序，符合质量标准才能收货； 生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准； 生鲜商品验货的方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法！ 生鲜商品在收完货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟； 所有商品必须要标明保质期和进货日期； 生鲜商品的储存必须要遵守先进先出的原则； 生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存； 生鲜商品必须要按商品分类储存，特别是要生熟分开； 所有商品必须要离墙离地储存，不论是冷藏库还是常温库； 生鲜商品的储存要遵循安全的原则，包括食品安全和存放安全； 生鲜商品储存过程中影响质量的最大因素是温度； 维持生鲜储存区域的清洁卫生标准时至关重要的； 九、生鲜商品的储存 十、生鲜商品陈列原则 十一、生鲜损耗 损耗的分类： 损耗主要分为实物损耗和价值损耗。实物损耗是指商品或者耗材等实物受损而产生的损耗；价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗。 损耗的特点： 损耗是不可避免的，但是可以控制在一定得范围之内！ 1、人员卫生： “五勤”：勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手 2、设备卫生： 保持清洁、不粘油污、无杂物。 3、商品卫生： 无过期变质、无破损外泄、无灰尘油腻 4、环境卫生： 无积水、无灰尘、无蛛网、五污垢、五杂物、无虫害鼠害 5、清洁程序： 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁 十二、生鲜卫生清洁标准 十三、商品毛利率概念 商品理论毛利率： 商品销售价减去商品成本与商品销售价之比 公式： 毛利率=（单品售价-单品成本价）÷单品售价×100% 十四、商品盘点 盘点的目的： 确知部门的毛利率和综合运营指数，及时找出运营