十款大厨拿手好菜让餐厅生意火到爆.docx

技术支持：猴子网络 多款大厨拿手好菜，让餐厅生意火到爆 原创菜品，精致生活本该如此，当你还在不知所措的时候，嘉乐调理包已经帮你准备好了一切，嘉乐调理包，5分钟，即使没有大厨，也能轻松品享一道美味！嘉乐食品提供各种川菜味道的中餐调理包，有 HYPERLINK /view/%E7%8C%AA%E8%82%89/ \t _blank 猪肉类、 HYPERLINK /view/%E7%89%9B%E8%82%89/ \t _blank 牛肉类、 HYPERLINK /view/%E9%B8%A1%E8%82%89/ \t _blank 鸡肉类、 HYPERLINK /view/%E9%B8%AD%E8%82%89/ \t _blank 鸭肉类、海鲜类、滋补靓汤类、休闲小吃、面汤类、饭粥类；有川菜的麻辣味，如麻辣牛腩、剁椒牛肉、香辣鸡、回锅肉、鱼香肉丝、酸汤肥牛、板烧肥牛、红烧大排等，也有清淡咖喱味的，如香菇滑鸡、咖喱鸡、咖喱牛腩、香菇东坡肉等等，深受广大学生、上班白领的喜爱。 1招牌堂烹鱼头王 原料：堂烹鱼头王的原料，首先，主料为净重2000 克以上的花鲢鱼头。之所以选用花鲢鱼头，是因为其头大且肥，胶质较多，外皮丰腴，肉雪白细嫩，适合用来烧煮成菜。其次，辅料有新鲜的红尖椒圈（取其辣味） 和黄贡椒圈（取其色）、腌渍过的小米椒碎（取其酸香味），以及香菜和葱花；再次，要准备好自制的香辣味汤汁其制法是往锅里放入猪油烧热，下入姜片、蒜等料炒香，再舀入自制鱼头酱，掺入高汤烧沸后，打去料渣便得到；而自制鱼头酱，是把辣椒等多种原料一起入坛，封口腌渍两月得到的。之所以要用猪油来炒料，是因为在后续的加热程序中，猪油能增加鱼肉的香浓润滑口感。 制法： 1.把花鲢鱼宰杀治净后，斩下鱼头，并对剖成两半，待用。接着把鱼头纳盆，放入姜片和葱结，淋入料酒和生抽腌渍。 2.每当顾客点此菜，服务员只需从厨房里端出腌渍好的鱼头和卡式炉，以及准备好的调辅料，当着顾客的面往鱼头上缓缓浇入香辣味汤汁。 3.浇上香辣味汤汁。 4.舀入红尖椒圈、黄贡椒圈和小米椒碎，然后关盖开火煮约15分钟至鱼肉熟 5.锅边摆上定时器倒计时。 6.最后开盖撒些香菜和葱花便好。 这道堂烹鱼头王，风味香辣，汤浓味鲜，煮鱼时可以加入豆花一起烹制，吃完鱼肉后还可下入煮熟的面条拌食。 2农家花椒鸡 椒香妙用：在煮鸡时放入了干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。 原料：净乌鸡700克 ?青笋150克 ?青二荆条辣椒300克 ?干红花椒15克 ?鲜青花椒20克 ?干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量 制法： 1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。 2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。 3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。 4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。 5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。 6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。 小贴士：煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。 3特色混椒鸡 原料：去骨乌鸡250克 ?鲜香菇100克 ?二荆条青辣椒150克 ?泡红辣椒15克 ?野山椒15克 ?鲜小米椒30克 ?黑胡椒粒8克 ?大蒜粒20克 ?干青花椒8克 ?子姜粒20克 ?鲜青花椒10克 ?盐8克 ?胡椒粉8克 ?鸡精10克 ?味精8克 ?豆瓣酱30克 ?秘制酱料60克 ?料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量 制法： 1.把去骨乌鸡剁成小块后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后，入沸水锅里氽一水，便捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。 2.锅入菜油烧至五成热，下乌鸡块滑熟，捞出来沥油。 3.净锅入化猪油和菜油烧热，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味，再放入乌鸡块一同煸炒片刻，掺高汤150毫升，调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开，然后放入???过油的二荆条青辣椒，小火烧2分钟，最后用生粉勾薄芡，