传菜服务培训〔OK〕.ppt

传菜部的工作流程 传菜部的工作流程 第一章 餐饮部传菜员岗位职责； 第二章 传菜工作的标准程序； 第三章 传菜工作细则； 第四章 效率和服务态度达标要求； 第五章 工作注意事项； 第六章 菜品和主食的配料； 传菜部的工作流程 第一章 餐饮部传菜员岗位职责 传菜部的工作流程 1、传菜员在传菜部长的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的 服务工作。对部长的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则； 2、 按照规格水准，做好开餐前的准备工作； 3、 确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口； 4、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准； 传菜部的工作流程 5、在部长及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确 及时； 6、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送； 7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作； 8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好餐厅与厨房的通讯桥梁； 9、和部长做好服务餐用品的使用及回收工作。 传菜部的工作流程 第二章 传菜工作的标准程序 传菜部的工作流程 1、餐前准备工作： 1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操 作步骤如下： 收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能 继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类 装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是， 并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的 调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用； 传菜部的工作流程 2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量及安全； 3）整理入单夹并按号码编排及清晰度。 2、开餐中服务： 1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房； 2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料； 3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划 菜员在点菜单上勾销该菜； 4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。 传菜部的工作流程 5）出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并等服务 员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去， 送到后勤部清洗； 6）如厨房出炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁 盅类需附带羹匙； 7）如上煲仔类菜品，必须跟上湿的毛巾； 8）若有菜很长的时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通 知厨房补上，或通知部长处理。 传菜部的工作流程 9）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好； 10）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。 3、餐后收尾工作： 1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查； 2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放； 3）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。 传菜部的工作流程 3、餐后收尾工作 1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查； 2）将所有托盘全部清洁、整齐摆放； 3）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜； 4）将所有服务用具全部清洗入柜； 5）将所有脏布草清点捆扎； 6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭； 7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙 头滴水等现象， 经部长同意后方可下班。 传菜部的工作流程 3、餐后收尾工作 1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查； 2）将所有托盘全部清洁、整齐摆放； 3）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜； 4）将所有服务用具全部清洗入柜； 5）将所有脏布草清点捆扎； 6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭； 7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙 头滴水等现象， 经部长同意后方可下班。 传菜部的工作流程 第三章 传菜部的工作细则 传菜部的工作流程 注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到 传菜时菜形不变； 2. 端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗底部干净，份量要足； 3. 做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体摆放位置； 4. 必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（