- 1、本文档共8页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
《餐厅服务与管理》教学大纲
《餐厅服务与管理》教学大纲
一、课程基本情况
开课单位:华天学院现代服务管理系
课程编码:
总 学
总 学
考核方式:考试
先修课程:饭店管理概论。
教 材:编,《餐饮服务与管理》 李勇平 主编 东北财经大学出版社《旅游饭店中西餐饮服务实训教程》 汪京强 主编 福建人民出版社《餐饮经营管理》 吴克详 主编 南开大学出版社
二、课程的性质、任务与目的
“餐厅服务与管理”它从餐厅的概念、种类、功能到餐饮部的经营特点、组织机构、员工操作技能,系统地讲述了餐厅工作的方方面面内容,并以新颖实用的例子为实践操作提供了典范,是参与餐厅工作之前必修的一门基础课。
通过学习,学生能了解餐厅的基础理论知识,理解餐厅的经营、服务等原理及程序,掌握各式用餐的服务特点、布置要求、服务程序设计及服务标准,使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。
(二)本课程的基本要求
1、了解餐厅的种类及功能。
2、掌握餐饮部的生产特点、销售特点、餐厅服务的特性和基本原则。
3、掌握餐厅的组织机构设置,掌握餐饮部员工岗位职责。
4、掌握餐厅交往礼仪。
5、掌握托盘、摆台、斟酒、上菜等各餐厅操作技能。
7、掌握各式中餐、西餐服务特点、布置要求及服务程序。
8、掌握菜点知识及酒水知识。
9、了解菜单知识及菜肴促销。
10、掌握餐厅服务常见问题的处理。
11、了解餐厅设备及卫生安全管理。
(三)本课程与相关课程的联系
本课程是旅游管理专业的必修专业核心课程,前期课程为“饭店管理概论”,是旅游管理专业基础知识课程,其内容包括饭店管理基础,掌握该课程的知识,为本课程的学习奠定了基础。
本课程重点是餐厅操作技能及各式中餐服务特点、服务程序,其难点是餐厅服务常见问题及突发问题的处理。
三、课程内容、基本要求与学时分配
(一)课程内容(72学时,实际教学62学时)
项目模块(一)构建餐饮企业管理体系
(一)学习目的与要求
通过本章学习使学生明确学习餐厅服务与管理的目的、主要内容、学习意义,了解餐厅的种类及功能,掌握餐饮部的生产特点、销售特点、餐厅服务的特性和基本原则。
(二)考核知识点与考核要求
1、餐厅的概念(一般)
识记:餐厅的种类及功能
2、餐饮部的经营特点(一般)
理解:餐饮生产特点
理解:餐饮产品销售特点
3、餐饮服务的作用(重点)
理解:餐饮服务的作用
项目模块(二)筹划与设计菜单
(一)学习目的与要求
通过本章学习使学生了解菜单的功能、菜单的种类、菜单的规格尺寸与字体,掌握菜品选择的原则,掌握菜肴促销技巧。
(二)考核知识点与考核要求
1、菜单知识(一般)
识记:菜单的含义、功能及构成
识记:菜单的种类
识记:菜单的规格尺寸与字体
2、菜品选择原则(重点)
理解:菜品选择原则
3、菜肴促销技巧(一般)
理解:菜肴促销技巧
应用:菜肴促销常见问题的处理
项目模块(三)规划餐厅厨房布局
项目模块(四)采购与验收食品原料
项目模块(五)储存与发放食品原料
项目模块(六)监督厨房生产与卫生安全
(一)学习目的与要求
通过本章学习使学生了解餐厅设备物品种类及餐厅卫生安全管理注意事项。
(二)考核知识点与考核要求
1、餐厅设备物品种类(一般)
识记:餐厅设备物品种类
2、餐厅卫生安全管理(一般)
识记:餐厅卫生安全管理注意事项
项目模块(七)控制餐饮服务现场
中餐:
(一)学习目的与要求
通过本章学习使学生了解零点餐厅服务特点与布置要求,掌握零点餐厅、团体餐、自助餐服务特点与服务程序。
(二)考核知识点与考核要求
1、零点餐厅服务特点与布置(一般)
识记:零点餐厅服务特点
识记:零点餐厅布置要求
2、零点餐厅的服务程序(重点)
理解:零点餐厅的服务程序及要求
应用:零点餐厅服务
3、团体包餐服务(重点)
识记:团体包餐的种类与特点
理解:团体包餐的服务程序及要求
应用:团体包餐服务
4、自助餐服务(重点)
识记:自助餐的特点
识记:自助餐台布置
理解:自助餐的服务程序及要求
应用:自助餐服务
宴会:
(一)学习目的与要求
通过本章学习使学生了解中餐宴会的意义、中餐宴会组织,掌握中餐宴会的种类、中餐宴会的预定方式及中餐宴会服务。
(二)考核知识点与考核要求
1、 中餐宴会组织(一般)
识记:中餐宴会的意义
识记:中餐宴会组织
理解:中餐宴会组织中应注意的事项
2、中餐宴会预定(重点)
识记:中餐宴会预定种类
理解:中餐宴会预定程序
应用:中餐宴会预定实际操作
3、中餐宴会服务(重点)
理解:中餐宴会服务程序
应用:中餐宴会服务实际操作
西餐
(一)学习目的与要求
通过本章学习使学生了解常见的西餐服务种类,掌握常见的西餐服务方式及特点,掌握常见的西餐零点服务的服务程序和服务规范
(二)考核知识点与考核要求
您可能关注的文档
- C程序设计课程建设规划.doc
- C语言100例,C100例经典实用趣味程序设计编程百例精解.doc
- ch2房地产开发项目策划.doc
- c语言程序设计文档格式.doc
- CV奖项翻译.docx
- ELMUT多CPU单片机111.doc
- Ehcache是现在最流行的纯Java开源缓存框架.docx
- C程序设计教学方法探析程金花.doc
- CDlinux系统破解wifi密码---水滴程序.docx
- DB2088-2014电梯安全使用管理规范.doc
- 《GB/T 32151.42-2024温室气体排放核算与报告要求 第42部分:铜冶炼企业》.pdf
- GB/T 32151.42-2024温室气体排放核算与报告要求 第42部分:铜冶炼企业.pdf
- GB/T 38048.6-2024表面清洁器具 第6部分:家用和类似用途湿式硬地面清洁器具 性能测试方法.pdf
- 中国国家标准 GB/T 38048.6-2024表面清洁器具 第6部分:家用和类似用途湿式硬地面清洁器具 性能测试方法.pdf
- 《GB/T 38048.6-2024表面清洁器具 第6部分:家用和类似用途湿式硬地面清洁器具 性能测试方法》.pdf
- 《GB/T 18238.2-2024网络安全技术 杂凑函数 第2部分:采用分组密码的杂凑函数》.pdf
- GB/T 18238.2-2024网络安全技术 杂凑函数 第2部分:采用分组密码的杂凑函数.pdf
- 《GB/T 17215.686-2024电测量数据交换 DLMS/COSEM组件 第86部分:社区网络高速PLCISO/IEC 12139-1配置》.pdf
- GB/T 13542.4-2024电气绝缘用薄膜 第4部分:聚酯薄膜.pdf
- 《GB/T 13542.4-2024电气绝缘用薄膜 第4部分:聚酯薄膜》.pdf
文档评论(0)