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分析影响菜肴嫩滑的若干因素
菜肴的嫩滑质感是菜肴受欢迎的要素。在烹制过程中有多种因素会影响菜肴嫩滑质感的形成。根据本人实际工作经验知道原料本身、水、火候、刀工以及食品添加剂等多种因素都会影响菜肴嫩滑度。本文将对这些因素进行综合分析,以使菜肴能够达到嫩滑可口的效果。
嫩滑是中餐菜肴制作的重要指标之一。嫩滑的菜肴可以给人带来良好的口感。因此,分析菜肴嫩滑的因素具有重要的现实意义。那么,怎样才能使菜肴达到嫩滑的目的呢?笔者在烹饪过程中对菜肴嫩滑影响的因素有一些肤浅的认识,现表述如下。
一、研究影响菜肴嫩滑因素的重要性
中国烹饪是我国优秀文化遗产之一,在世界三大饮食流派中,占有重要地位。而广东菜是中国菜肴体系中的主要组成部分,在构成中国菜肴风味体系上,具有重要的作用。广东菜注重菜肴的良好口感,讲究鲜、嫩、爽、滑,具有浓厚的岭南风味。
菜肴的质感是人们在咀嚼食物时,由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。菜肴的质感比较复杂,它的?别很多,不少类别之间互有包含,且类别叫法习惯不一。另外,一个菜肴中会有多种质感。为便于进行量化分析,根据当前粤菜的一般习惯,对广东名菜质感的归类及统计做以下规定,见表1。
广东名菜中嫩质菜品以142款,所占比例接近六成,嫩是粤菜风味特点之一,所以探究和分析影响菜肴嫩滑的因素具有极其重要的作用。
二、影响菜肴嫩滑的因素
(一)烹饪原料本身的因素
菜肴的嫩滑度主要还是由原料本身决定的。一般质嫩的原料,大多是一些含水量比较高,组织纤维较少,并且处于最佳的食用期。如新鲜的蔬菜,其含水量都在90%以上,而且,饮食业所选用的蔬菜是非常讲究时节的。因而,在广东的蔬菜就有四季之说。酒家食肆的菜牌也是用“时菜”一词来代替某一种具体的蔬菜。因此,用这些蔬菜炒出来的菜肴是非常鲜嫩的。反之,如果蔬菜过时,质地就会变老,纤维就会增多,以致失水,变黄,多渣,必会影响到菜肴的嫩度。同时,蔬菜本身细胞壁的粗纤维含量的高低也会影响到菜肴质量,所以在选择蔬菜烹饪原料时也是值得考虑的一个因素。
对于一些动物性原料,除了考虑新鲜之外,还要考虑到是否处于最佳食用期。肉的嫩度是对肉的碎裂程度的感受强度。通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低。肌肉中的结缔组织含量的高低,对嫩度也有影响,通常结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差。比如新鲜的畜肉腐败变质会经历尸僵,成熟,自溶,腐败四个阶段,每个阶段对肉质的影响非常大。刚宰杀的畜肉,会处在尸僵期,这个阶段的畜肉肌肉中的PH值呈弱碱性(pH7.0~7.4),糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下,分解为乳酸和游离磷酸,食肉的酸度增加,当pH为5.4时,达到肌凝蛋白等电点,肌凝蛋白开始凝固,使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差,有不愉快气味,肉汤混浊,不鲜不香。此后,肉内糖原分解酶继续活动,pH值进一步下降,肌肉结缔组织变软,具有一定弹性,肉松软多汁,味美芳香,表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入的内部的作用,这个过程称为畜肉成熟。此阶段食用是最好的,不仅风味增加,而且肉质变得柔软,易消化,烹制出的菜肴嫩滑可口。
(二)水的因素
食物的质量好坏除了本身因素之外,水是影响其质量的最主要因素之一。例如,一般的果蔬水分含量比较高,质地脆嫩。一旦果蔬失去水分就会影响其制作菜肴的质量。所以对于含水量比较高的原材料,我们在烹制过程中必须尽可能地保持其水分,从而保持菜肴的嫩滑可口。
对于一些含水量不高的烹饪原料,补充一些水分,可以变被动为主动,是一些干硬,粗糙的原料达到嫩滑的效果。许多的干货原料,如冬菇,鱿鱼,鱼翅,鲍鱼,鱼肚等。这些原料在干制过程中,由于原料脱水干燥,发生变性,致使原料变干变硬,形成特有风味和便于运输与保藏。根据这样的特性,可以通过涨发的手段,使其最大限度地吸收水分,尽量恢复到原料的鲜嫩程度。因而,烹制后的鱿鱼,海参等其质感还是比较嫩滑的。
在制作鱼丸的时候,加入适量的水和调味料,利用机械搅拌方法使鱼蓉起胶并使其中的蛋白质变性形成网络结构,可把原料中水分裹住,做出的肉丸嫩滑爽口。
上述原料能比较容易吸收水分,如果原料的吸水受到阻碍,那就要采取一些措施。如在加工牛肉时,由于牛肉的肌肉纤维比较粗长,而且排列紧密。故在腌制牛肉时,通过加入碱水来改变牛肉的肌肉状态,使牛肉粗纤维断裂,从而吸收水分,经烹调后,牛肉就嫩滑了。
烹调中常常采用上浆挂糊的方法,烹制时,浆、糊内蛋白质变性凝固,淀粉糊化,形成保护层,裹住原料的表层,使原料中的水分在加热过程中不易渗出而起到保护的作用,这样烹制出来的菜肴较嫩滑,并可以起到保护营养素和增加风味的效果。
(三)火候的因素
烹调是保证菜肴嫩滑的关键。如果烹调不当
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