小麦麸皮面包研究.doc

目录 摘 要 I Abstract II 第一章 绪 论 1 1.1 小麦的物理结构 1 1.2 小麦麸皮面包 2 1.2.1 小麦麸皮面包 2 1.2.2 小麦麸皮面包特点 2 1.3 面包改良剂概述 4 1.4 麸皮面包改良剂研究现状 5 1.5研究小麦麸皮面包改良剂的意义 6 1.6 本论文的主要研究内容 7 第二章 复配型酶制剂的研制 8 2.1 引言 8 2.2 材料、试剂与设备 8 2.2.1 试验材料 8 2.2.2 主要试剂 9 2.2.3 仪器设备 9 2.3 实验方法 9 2.3.1 麸皮和小麦粉基本成分分析 9 2.3.2 酶制剂改良效果单因素实验 10 2.3.3 复配型酶制剂配方的确定 11 2.3.4麸皮中膳食纤维的提取 11 2.3.5 SDF相对分子质量分布的测定 11 2.3.6麸皮膳食纤维IDF结构的测定 12 2.3.7麸皮膳食纤维组分及物理特性的测定 12 2.4结果与讨论 13 2.4.1 麸皮和小麦粉基本成分分析 13 2.4.2 酶制剂改良效果单因素实验 13 2.4.3 复配型酶制剂配方的确定 22 2.4.4 纤维素酶和木聚糖酶对麸皮膳食纤维的影响 24 2.5 本章小结 28 第三章 复配型乳化剂的研制 29 3.1 引言 29 3.2 材料、试剂与设备 29 3.2.1 试验材料 29 3.2.2 仪器设备 30 3.3 实验方法 30 3.4结果与讨论 30 3.4.1 乳化剂改良效果单因素实验 30 3.4.2 复配型乳化剂配方的确定 36 3.5 本章小结 38 第四章 氧化剂的选用和复配型麸皮面包改良剂的确定 39 4.1 引言 39 4.2 材料、试剂与设备 40 4.1.1 实验材料 40 4.1.2 仪器设备 40 4.3 实验方法 40 4.3.1 抗坏血酸的单因素实验 40 4.3.2复配型乳化剂、酶制剂的配比与添加量 40 4.3.3扫描电镜测定面包心微结构 41 4.4结果与讨论 41 4.4.1抗坏血酸的单因素实验 41 4.4.2复配型乳化剂、酶制剂的单因素实验 43 4.4.3复配型麸皮面包改良剂的确定 44 4.5 本章小结 47 主要结论 48 攻读硕士学位期间发表的相关论文 49 致 谢 50 摘 要 小麦麸皮面包作为一种健康食品因为其体积小、硬度大、质构粗糙，为消费者接受的程度受到限制。本论文主要研制复配型麸皮面包添加剂，以改善麸皮面包品质，同时研究纤维素酶和真菌木聚糖酶对麸皮膳食纤维的作用效果，揭示其改善麸皮面包品质的机理。 通过单因素实验和正交试验确定使用真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶作为复配型酶制剂的基本配方，其最佳配比为5： 5：6：7。验证实验证实复配型酶制剂对麸皮面包体积增大幅度达20.4%，并且改善了面包质构与口感，提高了面包的抗老化性能。 通过单因素实验对六种乳化剂进行分析，从中筛选出作用效果最好的三种乳化剂即SSL，DATEM和SMG，相比较而言，DATEM在增大麸皮面包体积方面效果突出，但抗老化性不足，SSL和SMG作用效果较为全面，最佳配比为SSL：DATEM ：SMG＝3：4：6。复配型乳化剂能有效改善麸皮面团的机械加工性能并且提升面包品质。 在复配型酶制剂和乳化剂的基础上，加入抗坏血酸，得到最后的复配型麸皮面包改良剂的配方为复配酶制剂0.8％，复配乳化剂80％，抗坏血酸0.4％，填充料18.8％，此复配型麸皮面包改良剂能有效地提高麸皮面包品质，面包比容增幅达30.2％以上，内部结构有很大改善，面包松软，口感好。 通过研究纤维素酶和真菌木聚糖酶对麸皮膳食纤维可溶性成分相对分子质量分布、水不溶性成分的红外吸收光谱以及组分、物理特性的影响，发现纤维素酶和真菌木聚糖之间具有协同作用。它们水解麸皮细胞壁成分，将不可溶的非淀粉多糖部分转化为可溶性成分，将可溶性非淀粉多糖大分子部分水解为小分子,从而改良了麸皮的焙烤品质和生理功能。 关键词： 复配型麸皮面包改良剂 酶制剂 乳化剂 氧化剂 纤维素酶 真菌木聚糖酶 Abstract As healthy wheat bran bread is,it is cannot be more popular because it is smaller,harder and of more coarse crumb than white bread.The paper was aimed at improving baking quality of bran bread by additives.In addition,it studied the effect of cellulase and fungle xylanase