并行于世的中西餐.ppt

??? 饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，它所包涵的不只是与西餐迥异的难以尽数的古今菜谱与食单，中国人的饮食品类、烹调手法、饮食方式、礼俗、中医营养摄生学说和饮食审美风尚等等，都有自己的独到之处，正如孙中山先生所说，“单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上”，“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”。中华饮食文化可谓博大情深、源远流长，在世界上享有“烹饪王国”之美誉。 清代《清稗（bài ）类钞》中记载： “食品之肴专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。” 注释： 滇：中国云南省的别称 黔：中国贵州省的别称 湘：中国湖南省的别称 蜀：中国四川省的别称 粤：中国广东省的别称 苏：中国江苏省的别称 由此看来，每个地区因为本地区的历史和文化，自然环境、气候条件、资源特产、风俗习惯等的影响形成了不同的口味偏好，且因此形成了四大菜系。 到了清朝末年，四大菜系的特色愈加鲜明…… 19世纪40年代，随着鸦片战争等等的爆发，国门被迫打开，西方人大批来华，西餐也随之大量传入，中西餐并行于世。西式餐馆最初由外国人经营，顾客以在华外国人和归国华侨为主。之后，各通商口岸陆续出现由中国人经营的西餐馆…… 西餐的烹调特点 西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。 西餐的烹调特点 讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 中西餐的差异 点菜：西餐的菜单大多只有一页纸，最多是正反面，还包括了饮料和甜品，越是好的餐厅，大多菜单越短，就像西方文化，虽然也很丰实，很深刻，但它的集中度很高。中餐则不同，菜单一般都很长，选择很多，点菜变成了一件比较困难的事，是多样的融合，它的丰实表现在多样化上。 就餐：西方人吃饭用刀叉 ，中国人吃饭用筷子 营养成分：中国居民传统膳食是以谷类事物为主要能量来源当前发达国家上行的是过盛行膳食，以肉类物质为主要能量来源，其特点是含能量密集过多，富于油脂和食糖而缺少复合碳水化合物。 中西餐差异 中国人吃饭在于口味 西餐更讲究营养 西餐是每人每制,一般客人点餐都点自己的 中餐是点一桌菜,大家一起吃 中国人吃饭很豪爽 西方人吃饭更讲究氛围,很绅士 ………………………… 影响 对中国传统食俗产生了重要的影响，西餐中常见原料开始大量进入百姓饭桌，西式糖果糕点与饮料受到国人欢迎，专门生产西式食品的食品厂开始出现。西菜、西点逐渐成为国人饮食的重要组成部分。 小结 近年来在西方中餐倍受欢迎的同时，在中国西餐也风靡全国，然而在一种接受与被接受的过程中，对两种文化都是有益的，碰撞中闪出了全球化思想，这样的大背景下，中西方饮食文化既有各自独特蕴涵和魅力又相互融合势必呈现出多元化的餐饮文化。 我们期待着中西饮食向着更加合理，更加绿色，更加健康的方向发展。 鲁菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为北食的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 粤菜 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。 特点：粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于