制作器具.pdf

一、辅助设备 二、面团调制设备 三、成形设备 四、成熟设备  3­1 一、辅助设备 工作台（Worktable） 洗涤槽（Wash Tank） 冷藏（冻）柜（Refrigratory ） 展示柜（Display Case） 烤盘车（Rack for Baking Pan） 工作台 大理石工作台 不锈钢工作台 木质工作台 冷冻藏工作台 不锈钢工作台 冷藏工作台 洗涤槽 洗涤槽由不锈钢材料制成或砖砌瓷砖贴面而 成，主要用于清洗原料，洗涤用具等。 展示柜 展示柜主要用于成品的展示和保鲜、保质，有 常温展示柜、冷藏展示柜和冷冻展示柜，分别 用于不同性质的产品展示。 烤盘车 烤盘车亦称烤盘架子车，主要用于烘焙完成后 产品冷却和烤盘的放置。 洗 涤 槽 蛋 糕 展 示 柜 烤 盘 车 冷藏（冻 ）柜 冷藏（冻 ）柜统称冰箱，由压缩机、冷凝器、 电子控温组件及箱体等构成，主要用于对面点 原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加 工。冷藏室温度一般控制在0～10℃，冷冻室 温度－18℃以下。使用时应根据冷藏、冷冻物 品的性质、存放时间的长短、天然气侯条件等 因素加以调节。 四 门 立 式 冷 柜 六 玻 璃 门 冷 柜 冷 库 二、面团调制设备 和面机 多功能搅拌机 和面机 和面机又称调粉机，有卧式和立式两大类 型。其基本结构相同，主要由电机、传动 机构、搅拌桨和面斗机架五个部分组成。 搅拌容器轴线处于水平位置的成为卧式和 面机，搅拌容器轴线处于垂直方向布置的 成为立式和面机。根据工艺要求有的和面 机还有变速装置、调温装置或自控装置。 双 速 立 式 搅 拌 机 卧式和面机 多 功 能 搅 拌 机 使用不同的搅拌桨，搅拌机的适应性不 同。常见的搅拌桨有球形（鼓形）、扇 形、钩形等。 球形搅拌桨 由不锈钢组成的筐形结构。强度较低，易于造成 液体湍动，适用于工作阻力小的低粘度物料的搅 拌，如蛋液、蛋糕糊等粘度较低的物料。高速旋 转时，球形网起到弹性搅拌作用，使空气混入蛋 液，膨胀起泡。球形桨又分为两种，一种是桨叶 多而细的，适于搅打蛋液、蛋糕糊、蛋白膏；另 一种是桨叶少而粗的，适于搅打奶油膏。 扇形 搅拌桨 由整体锻成球拍形， 状一致。具有一定强度，作用面积大，可增 加剪切作用，适合于中等粘度物料（膏状物 料和馅料）的调制，如如果占、白马糖、甜 馅、糖浆、饴糖等。 钩形 搅拌桨 为整体锻造，一侧形状与容器侧壁弧 形相同，顶端为钩状。强度高，主要用 于高粘度物料的调制，如筋性面团。 台 台 式 式 小 小 型 型 搅 搅 拌 拌 三、成型设备 起酥机 面包整形机 醒发箱 面包切片机 起酥机 起酥机用于面坯压片，使面皮厚薄均匀，多用 于制作起酥面包、清酥类产品的面皮起酥。操 作时，将换向手柄置于中间位置，接通电源， 把面坯放在一端输送带上，然后将换向手柄上 下交置，交替改换轧辊的转向，使面坯在两辊 之间左右往返轧薄，成为所需的薄片。 桌上型丹麦起酥机 落 地 型 丹 麦 起 酥 机 面 包 整 形 机 醒 发 箱 普通电热醒发箱采用电热管加热，强制循环对 流，旋钮式温控器控制柜内温度。通过自来水管 与醒发箱入