塔斯曼贸易中国葡萄酒兴趣班—生产概述.pptVIP

塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN) 塔斯曼（中国）贸易有限公司TASMAN(China) Trade Co., Ltd 诚信优秀 创新高效 Integrity?Excellent?Innovation Efficient 热线：+86-152-1531-8055 电话：+86-533-3101002 传真：+86-533-3100313 中国·山东·淄博 WWW.TASMAN.CN 带压板装置的开放式发酵池 新型密闭式红葡萄酒发酵罐 ⑶酒醪固液分离 ⑷后发酵 先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨， 得压榨酒。 后发酵的目的： 继续残糖的发酵 澄清作用 排放溶解的CO2 氧化还原及酯化作用 苹果酸—乳酸发酵的降酸作用 后发酵的管理： 品温控制在18~20℃ 每天测品温和酒度2~3次 定时检查水封状况，观察液面 2.旋转罐法发酵工艺 旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。 利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。 如下图所示。 Seity型旋转罐 1.罐体 2.进料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴 Vaslin旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋 第九节 葡萄酒的后处理 一、下胶 下胶——添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。 下胶材料 有机物 无机物 —明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等； —皂土、硅藻土等。 1.明胶——单宁法 ①明胶及单宁用量 ②下胶操作 干白葡萄酒的明胶用量一般为1~10g/100L，单宁用量 一般为明胶的30%~100%。 先进行小试，确定添加量。 将所需单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法， 在半小时内加入酒池中。静置24h。 将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在70~80℃下，充分搅拌、溶化，加入酒中。 下胶后的葡萄酒应静置7d，再去除酒脚。 2.皂土法 皂土分两次添加： 第一次——在调配前添加0.03%； 第二次——调配后，在冷冻桶中再加0.01%，并进 行一定时间的连续搅拌，促使酒石析出。 二、热处理和冷处理 1.热处理 作用： 能使酒较快的获得良好的风味， 有助于提高酒的稳定性。 操作： 在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃， 保持15min，或70℃保持10min即可。 2.冷处理 处 理 温 度： 高于酒的冰点0.5~1.0℃。 冷处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。 复习思考题 1. 葡萄酒可分为哪些种类？ 2. 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？ 3. SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么？ 4. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？ ＋ * * ———葡萄酒文化推广系列之葡萄酒生产 葡萄酒生产 第一节 概述 一、葡萄酒的种类 1. 按颜色分类 红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。 白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等。 桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。 2. 按含糖量分（以葡萄糖计） 干葡萄酒——含糖量≤4 g/L 半干葡萄酒——含糖量4.1~12 g/L 半甜葡萄酒——含糖量12.1~50 g/L 甜葡萄酒——含糖量 ≥50 g/L 3.按CO2含量分类 静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。 开瓶后不产生气泡。 气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2 而成。瓶内气压≥Mpa。　　 4.按酿造方法分类 天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖