粮油第二章.pptVIP

粮油食品加工工艺学 食品学院 王颖 wangying020601420@126.com 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 1、油脂的起酥性 2、油脂的可塑性 3、固体脂肪指数（SFI） 4、熔点 5、油脂的充气性 6、油脂的乳化性 7、油脂的润滑作用 8、油脂的热学性质 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 1、油脂的起酥性 在调制酥性面团时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，会限制面筋蛋白质的吸水作用。此外，油脂能一层一层地分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。起酥性是油脂在烘焙食品中的最重要作用之一。 ①固态油比液态油的起酥性好。 ②油脂的用量越多，起酥性越好。 ③温度影响油脂的起酥性。 ④鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有辅助作用。 ⑤面团的搅拌、混合的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 2、油脂的可塑性 可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，可保持变形但不流动的性质。例如将奶油抹在面包片上，就是其塑性流动的一例。若使固态油脂具有一定的可塑性，必须在其成分中包括一定的固体脂和液体油。 影响因素： 固体微粒越细、越多，可塑性越小；固体微粒越粗、越少，可塑性越大。 油脂可塑性还与温度有关。 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 3、固体脂肪指数（SFI） 固态油，如人造奶油和起酥油在一定的温度下都含有一定比率的固体脂和液体油。油脂的起酥性、可塑性、稠度及塑性范围等重要性质都和其中固体脂肪的含量、结晶的大小以及同质多晶现象等因素有关，其中以固体脂肪含量最为关键。 SFI为40～50时，油脂过硬，基本没有可塑性； SFI ＜5时油脂过软，接近液体油。人造奶油与起酥油的SFI一般要求在15～20范围内，此时具有较好的起酥性、可塑性等加工性能。 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 4、熔点 固体脂肪变为液体油的温度称为油脂的熔点。 熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能又影响到在人体内的消化吸收。 例如，牛羊油的成分中含有较多的高熔点饱和三酸甘油酯，这类脂肪食用不但口溶性差、风味不好，而且熔点高于40℃，不易为人体消化吸收。 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 5、油脂的充气性 油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。 油脂的充气性对酥类糕点和饼干质量会产生影响。在调制酥类制品的面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合一定量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气就越多。 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 6、油脂的乳化性 油和水互不相溶。 如果在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴在水相中的稳定分散，或水相均匀地分散在油相中，使加工出来的产品组织酥松，体积大，风味好。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油最适宜制作重糖、重油类的糕点和饼干。 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 7、油脂的润滑作用 油脂在面包生产中的最重要作用，是充当面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加面团的延伸性，增大面包体积。固态油的润滑作用优于液态油。 第五节 油脂 二、油脂的工艺性能 8、油脂的热学性质 （１）油脂的热容量 单位质量的油脂温度升高1℃所需的热量为其热容量。 （２）油脂的发烟点、闪点和燃点 发烟点：油在加热过程中开始冒烟的最低温度。 闪点：油在加热时有蒸气挥发，其蒸气与明火接触瞬时发生火光而又立即熄灭时的最低温度。 燃点：发生火光而继续燃烧的最低温度。 3．棉籽油 我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。 性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。 应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油 一、油脂的种类 第五节 油脂 4．菜籽油 特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的