烹饪原料知识课件（蔬菜1） .ppt

第三章 蔬菜类原料 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 蔬菜在人类日常膳食中的作用 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。 蔬菜类原料的化学成分 ㈠水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。 ㈡无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 ㈢维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。 ㈣碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 ㈤有机酸 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。 ㈥挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。 ㈦色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 二、蔬菜的分类 1、植物学分类法 2、农业生物学分类法 3、组织构造与可食部分分类法 ⑴叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。 ⑵茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。 ⑶根菜类蔬菜 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜。 ⑷果菜类蔬菜 果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。 瓠果类 茄果类 荚果类 ⑸花菜类蔬菜 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。 ⑹食用菌 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜 ㈡蔬菜类原料的烹饪应用 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 第二节 常用蔬菜原料种类 一、叶菜类蔬菜 ㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 产地 主产于山东、河北、河南 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。 2、小白菜 别名 小白菜又称青菜 外形及品种 浅绿或深绿色 产地 南方广泛栽培 产季 春秋两季 3、油菜 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 产地 长江流域及江南各地 烹调应用 主料、辅料 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维 “小白菜” 4、乌塌菜 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 产地 长江流域 产季 春节前后 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏 布置作业 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。 2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？ 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪几类？什么是花菜类蔬菜？ * 菜子油的“油菜” *