焙烤食品加工技术课程教学设计.doc

职业技术学院 课程教学设计 （2009/2010学年 第1学期） 课程名称 焙烤食品加工技术 授课对象 高职大专 课程学分 3 总学时 60 课程代码 所属系部 设计人（） 教务处编制 一、课程定位 《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业开设的一门专业核心课程。烘焙工是食品行业主要技术岗位之一，是从事食品行业产品的生产、开发和管理的技术人员必备的专业特定能力之一，是必须学习和掌握的。本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。学生通过对焙烤食品加工技术这门课程的学习，通过实操技能训练，掌握各种焙烤食品的制作方法，逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合，对焙烤食品生产行业获得真实的感受。让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识，为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。 本课程学时约60节左右。是在学生掌握了一定职业核心能力（包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程）的基础上开设的，主要学习各种焙烤食品的生产技术。后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节，进一步强化学生的专业综合素质，为学生就业打下良好基础。 二、课程教学设计理念和思路 焙烤食品加工技术课程基于焙烤制品生产过程来设计，以项目导向，任务驱动为引导，以“工学结合”理念为依据，以实际工作岗位为目标。着重学生职业岗位能力和职业素质培养，同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置，突出对学生职业能力的训练；理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，融合了“烘焙工”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中，通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、前校后厂等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过教学做一体化，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。 三、整体课程教学目标 通过本课程的学习，使学生能够达到从事焙烤行业工作所具有的基本素质,能够根据焙烤行业不同岗位工作任务熟练地制作各种产品，能够进行产品质量的评价,能够综合运用焙烤食品加工技术课程的相关知识分析和解决生产中的实际问题。 1、职业能力目标 （1）能够进行产品配方的设计； （2）学会制作各类焙烤食品； （3）能够及时判断生产中出现的问题并给予解决； （4）掌握产品质量评价标准及方法； （5）培养学生的产品制作能力、产品研发、组织管理与协调能力。 2、知识目标 （1）了解焙烤食品制作的主要工作内容，掌握焙烤食品制作相关知识； （2）掌握产品配方设计原则和各种产品制作的方法； （3）熟悉各种焙烤食品的特征，掌握不同焙烤食品制作工艺的技巧和技术特点； （4）熟悉焙烤行业技术要求和行业规范。 3、职业素质目标 在教学过程中结合各种焙烤产品的具体制作方法进行现场教学，激发学生学习积极性和兴趣。培养学生搜集资料、处理信息、分析问题、解决问题及创新能力。培养学生在生产过程中具有吃苦耐劳、一丝不苟的严谨工作作风，与人相处、 与人沟通的综合素质。 四、课程教学内容与学时安排 课程教学内容是根据焙烤食品加工技术课程的目标和涵盖的工作任务要求来设置的，具体内容如下： 序号 教学模块 能力训练项目 学时 1 焙烤制品生产主要原辅材料性质 项目1 面粉及其他粉类原料 项目2 其他原辅材料 4 2 面包生产技术 项目1 二次发酵法面包生产技术 项目2 冷冻面团发酵法面包生产技术 项目3 老面发酵法面包生产技术 12 3 饼干生产技术 项目1 酥性饼干制作 项目2 韧性饼干制作 项目3 苏打饼干制作 项目4 其他饼干制作 14 4 方便食品生产技术 项目1 方便面生产技术 项目2 挤压膨化食品生产技术 8 5 蛋糕及糕点生产技术 项目1 清蛋糕制作 项目2 油蛋糕制作 项目3 中式点心制作 项目4 西式点心制作 项目5 糕点装饰技术 16 合计 54 五、能力训练项目设计 编 号 能力训练