如何评价桔罐低温连续杀菌的强度.pdfVIP

维普资讯 2=)一弓 食‘品工业科技》 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 1998．No．5 如何评价桔罐低温连续杀菌的强度 何银昌 ，厂 、厶 c浙江黄岩远东罐头r sz。T 27(}4=； ● I◆ ●◆ ●◆ I：◆ ‘◆ ¨◆ }◆ 一● 。◆ 1．● ◆ ◆『 ◆ _‘● 1◆‘ l●◆ ◆ -◆ I● ¨● l。◆ l’◆ }^● …◆ 。¨．◆ ◆ _l● ◆ ◆ -l◆ ●◆ HI◆ l’◆ }◆ -‘◆ d’◆ ·’◆ rip 摘 要 通过测定罐头中心温度计算F 值与估算的F女值 比较，大致评价桔罐低温连续杀 菌的强度 。 t 关键词 桔罐 低温连续杀菌 评价 ● ’- 。一 ● _●◆ ’◆ ●◆ I● -‘◆ 1●◆ 。● Ip◆ ● ● ● …● J ‘● 1．● 1 前言 D 一lmin。同时假定 312g桔罐杀菌前每罐的对 制定罐头食品合理的杀菌规程和评价其杀菌 象菌总数在 500个以下，罐头允许腐败率为万分之 的强度，需要通过杀菌F值的计算。杀菌F值的计 五以下。这样，根据公式就可计算如下： 算包括安全杀菌F值 (F )的估算和实际杀菌F值 F一 1(1g5OO—lg5×10 )一6 (F )的计算。根据测定罐头中心温度计算出来的 以上计算的F值，并没有包括升温时间。而低 F 值 ，若大于或等于F女值，则可认为杀菌是充分 温连续杀菌是不分升温、恒温阶段的。为了与实际 的。否则，杀菌就可能不足 。 杀菌取 得一致，便 于 比较，还 需加上 升 温时 间 桔罐低温连续杀菌从 日本引进 已有十年左右 5rain。于是 F 一6+5—1lmin。 的历史。各厂对杀菌温度、杀菌时间和中心温度的 由于上述F 值是在假定的基础上估算的，因 掌握都不尽相同。如何评价桔罐低温连续杀菌的强 此不能用来作为制订杀菌公式的依据，而只能作为 度，尚未见有报道 。本文就这一问题作一探讨。 评价 312g桔罐低温连续杀菌强度的一个大致的参 2 F 值的估算 照值 。 F 值的大小，主要取决于所选择对象菌的抗 3 F 值的计算 热性及生产过程中的卫生条件。一般可按下式计 为计算F 值，需先用罐头中心温度测定仪测 算 ： 出罐头杀菌时中心温度的变化情况。为便于计算， F—D(1oga——logb) 每次测定的间隔时间最好一致，例如每 2rain测一 式中：F…在恒定的加热致死温度下，杀灭一 次，并作好记录。然后根据测出的中心温度 ，查表或 定量对象菌所需的时间(rain)； 按公式计算各温度时对应的致死率，再把致死率相 D一在恒定的加热致死温度下，每杀灭 加，乘以测定的间隔时间，其积就是F值。但现有 9O 对象菌所需的时间(min)； 的致死率值表对低温连续杀菌都不适用，因此只有 a一杀菌前对象菌的原始菌数。可结合 通过公式计算。致死率计算公式为： 各厂具体卫生条件，通过微生物检