阿童木火锅店：“偷师”小肥羊、海底捞.doc

由于勤快地调整，阿童木开始被更多年轻人接受，店中摆有小料的桌旁常常会有不少学生饶有兴趣的进行“调配”，而门口等位的现象也逐渐增加。 　　先定位再调整，是钟建弘创业第一年的心得。 　　阿童木火锅被定位为年轻时尚火锅品牌，创始人钟建弘希望找个有些轰动效应的区域开始第一家店。淮海中路、南京西路与美罗城三地谈了近三个月，终于在软磨硬泡下敲定了淮海中路158号，而旁边就是上海学生圈很出名的低价快餐“傣妹”。 阿童木火锅店钟建弘 　　此时的他正在思考定价问题，因为这将直接决定最后盈利与否，傣妹成为他的借鉴对象。菜品能够低至一两元钱使傣妹生意“爆好”，而阿童木在同样地段，只要把装修、服务上高其一些档次，价钱再高出一点点，食客品尝几次同样大众的阿童木自然会产生粘性。钟建弘又效仿自己欣赏的品牌“小肥羊”，将人均消费为50元，晚上9点后菜品只卖3、6、9元价位，菜量也依照两个女孩的食量来调配。 　　与“小肥羊”一样，“阿童木”也设计了自己的logo，当初定店名时就希望借这个70、80、90后人群都熟悉的动画人物提高人气。但钟建弘要求自己的店铺要比小肥羊更时尚，店铺设计的要像夜店，让年轻人在路过时产生种有趣的错觉。 　　钟建弘曾经不惜“把自己吃胖”的代价，带厨师长到各地找火锅来品尝，他认为这种模式容易复制，涮菜区别不大，只需在锅底和调料下功夫。在品尝小肥羊番茄锅不下1000次之后，他开始琢磨，小肥羊的特色是没有调料，自己不妨把特色定位为调料极全，与其他店的蒜头、麻酱、香菜组合区别开。他找到玫瑰腐乳、花生酱等能想到的几十种调味料，用小碗盛好放在店中，让食客去DIY，还按照自己对口味的要求编写了一套“星座调料”。 　　为了得到更多意见以备调整，又考虑到其他饭馆惯用的问卷常常无人问津，钟建弘常常等到食客酒足饭饱时上去聊聊，以“送几盘肉”为诱惑。有时对方的要求会有些奇怪，从海底捞学到的番茄锅放两个香菇，有食客提出两个太少不值得28元，虽然心里觉得这意见有些荒诞，钟建弘还是把香菇数量加到六个。 　　虽然或多或少模仿过一些品牌的做法，但钟建弘也有突破的冲动。开店前，他曾经研究过中餐在一整天营业额中的比例，以前开过的“皇城根”火锅店在附近，中餐营业额占到全天的20%，钟建弘也去找过“海底捞”的朋友，对方的比例也相似。“海底捞”尤且如此，看了是个不错的比例，但他还报以希望，试图把提高中餐比例到25%-30%，试试看能否超越“海底捞”。 　　钟建弘在中午时分推出了8个商务套餐，用小涮锅为单位，在第一个月达到了营业额30%的比例，不过很快生意冷清，原来是大家很快吃腻;之后钟建弘又想办法做“串串烧”，每串一元左右，涮在小锅中很方便，但食客又认为这样不容易吃饱花费更贵，第二套方案失败;此后他推出了3、6、9元小菜，但大家还是感到单调，最后他终于劝说自己，与“海底捞”比例相似已经不错，毕竟自己是正餐火锅，不必再盲目追求中午营业额。 　　由于勤快地调整，阿童木开始被更多年轻人接受，店中摆有小料的桌旁常常会有不少学生饶有兴趣的进行“调配”，而门口等位的现象也逐渐增加。好在这里有另一个“借鉴点”，钟建弘效仿海底捞，邀请了美甲师在店里进行免费服务，几位师傅的月薪都达到3000元。毕竟食物口味众口难调，美甲水平这一点倒是容易上升。