餐厅人员配置定人定岗.doc

致：东莞区各督导/各餐厅 编号：OPA-BY-05045 由：东莞区营运部 抄送：总裁 事宜：员工定人定岗事宜 日期：2005-4-1 东莞区2005年结合员工关注第二季度“定人定岗，提升员工工作效率”的口号，推行员工定人定岗的方案，具体实施方法如下： 一、对餐厅实行区域划分的方法： 1、区域划分如图示： 餐 厅 经 理 值班 经理 厨房组长 柜台组长 大堂组长 特殊人员 厨房生产区 柜台区 大堂区/洗碗间 2、区域人手的确定： 各餐厅须根据餐厅人员的特性，结合餐厅目标需求制出相应区域人手划分安排，餐厅经理须认真审核人手的划分，附各区域团队的人手安排指引表： 项目 20-25万 25-30万 30-40万 40-50万 50-55万 55万以上 厨房团队 7 10 12-13 14-15 16-18 18以上 柜台团队 5 7 7-8 8-9 8-9 9以上 大堂团队 4 5 6 6 7 7以上 洗碗间 1-2 2-3 2-3 3-4 4-5 4-5以上 姐姐团队 3 3 4 5 5 5 电工 1 1 1 1 1 1 保安 0 0-1 0-1 1 1-2 1-2 注：洗碗间阿姨人数餐厅自行定义，划入大堂区域管理，确保洗碗阿姨能完成洗碗间80%以上的工作任务。 3、各区域员工的流动： 由于员工长期在一个区域，不利于员工的发展及员工易对岗位的烦躁，对各区域人手可进行适当的调整，但区域内的员工申请到其它区域，须餐厅经理审核，在下次区域划分时进行调整，以便区域目标的完成，附区域划分期限： 大 堂 柜 台 生 产 1个月 2个月 1个月 柜台期限为2个月：即员工划为柜台区域成员后，须训练至少2个月以上的柜台岗位方可调动到其它区域。餐厅在挑选划分柜台区域人手时，一定应着重考虑该员工是否具有柜台服务人员的潜质，避免频繁调换岗位。考虑到餐厅员工的训练及柜台新手的补充，允许1个月后老员工调动区域，比例应控制在40%范围。（新员工至少2个月后才能轮替） 例如：S在30-40万的餐厅，柜台人手定位为8人，则1个月后调换区域最大人数为8×40%=3.2人。即4人可调到大堂、厨房区域。 （2）生产区1个月：员工确定为生产区成员后须在该区域从事岗位至少1个月时间，以使员工更多时间去熟悉厨房岗位提高熟练程度，一个月后可按50%的比例调换员工 （3）大堂区1个月：大堂员工确定为大堂或洗碗间区域后，须在该区域从事至少1个月的工作时间，考虑员工长时间在大堂工作较易沉闷，对大堂员工一个月区域期限后可进行区域调整。 （4）洗碗间区域主要为洗碗阿姨定岗，大堂区域负责人跟进，餐厅应保证洗碗阿姨能完成洗碗间80%以上的工作，减少员工到洗碗间从事洗碗工作。各餐厅可根据要求结合餐厅需要招聘洗碗阿姨。 注意事项： A、员工须尽量执行区域定位规定，不随意更换区域； B、在区域从事岗位到期后，调整区域人手应按规定比例调整，人员的调整应进行轮替，做到公平公正原则。 4、各区域须制出相应目标及举行团队比拼活动： 区域划分目的是为了提升员工的岗位熟练程度及更好的完成餐厅目标，故划分区域时各餐厅经理应结合公司及餐厅的工作重点给各区域负责人制定相应的目标，并提倡各岗位的士气比拼及技能比拼活动。附各区域目标指引（餐厅可进行调整）。 生产区职责：营运手册上规定的工作职责及提供新鲜热辣的产品，确保厨房出品顺畅及区域内员工的训练等； 柜台区职责：营运手册上的工作职责及收银的顺畅，快速的服务，不对不售及柜台员工的训练等； 大堂区职责：营运手册上的工作职责及大堂的欢迎欢送，台面、洗手间清洁，洗碗间餐具的清洁，及大堂员工的训练等； 5、对区域负责人划分定位： 各区域应有相应的经理及组长负责，期限与区域划分期限一致，做到职责分明； 区域负责人每月须与区域内人员进行一次座谈，并有相关记录； 区域负责人及区域成员应完成制定相应目标，并在每次区域划分时制定区域执行计划交餐厅经理审核。 6、附带说明: 对于一些低营业额餐厅，区域的调整须督导协商批准后进行适当的调整，如柜台、大堂划分为服务区； 二、结合定人定岗方案的相关规定： A、新员工4/30过岗位的调整: 针对新员工4/30岗位跨区域较多，进度慢的现象，餐厅经理应根据新员工的特点划分入相应区域，新员工一个月过完相应区域的4个岗位即可； B、新员工次月须过两个岗位 由于新员工进入首月完成了4个岗位之