去水醋酸、己二烯酸.ppt

第四章 防腐劑 為了有效保存食品以避免微生物所造成的腐敗，人類使用各種加工方法（如發酵、加熱、醃漬等）與使用添加物（如鹽、糖、亞硝酸等）在各種食品保存上已行之有年。儘管加工方法與使用食品添加物之目的相同，但兩者卻有明顯不同與限制。目前食品加工保存技術日益進步，且持續改良，因此對食品添加物的依賴日益減少，然而防腐劑在食品保存上仍扮演著極為重要角色，並且居於無法被取代的地位。 市售醬油 半數含防腐劑 消基會調查市售廿九件醬油，十四件驗出含防腐劑，含量雖符合規定，但消基會警告，長期食用含防腐劑醬油，會出現流口水、心跳加快等症狀。 消基會董事長程仁宏表示，消費者在選購醬油時，如看到標示苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞，都表示含有防腐劑，過敏者或患病不適者，請謹慎評估選用。 防腐劑的定義、功能、毒性與應用 定義Definition ( p.103) 功能Function (p.106) 毒性Toxicity 應用Application 定義Definition 防腐劑(preservatives)是添加在食品後，能夠達到抑制或減緩微生物生長，以期食品能在保存期限內不會有腐敗或產生食物中毒的可能性。 泡麵、罐頭之誤解 防腐劑的種類繁多（如表4-1），可分成有機酸類(organic acids)、無機酸類(inorganic acids)、有機和無機鹽類(organic and inorganic salts)、抗生素類(antibiotics)等，但是因為可能會危害人體健康而迭遭禁用，或被允許使用對象與用量做有限制使用，所以可列為食品添加物的防腐劑種類極為有限，此外，種類與用途也會因研究報告與使用現況而經常變更防腐劑的地位（如禁用後又開放成限量使用）。 定義Definition 防腐劑的可能作用機制 圖4-26 Sclerotiorin 之抗菌力 (0.5% sclerotiorin) 功能Function 防腐劑與殺菌劑(bactericides)的功能頗為類似，極易造成誤解，因二者的特性都是抑制或殺死有害微生物，但最大不同處是因殺菌劑毒性太大，不適於人體故不可以直接添加在食品中，但可用於食品表面或器具的滅菌。 毒性Toxicity 防腐劑對人體的毒性較殺菌劑低，可直接或間接添加食品中，用以有效保存食品，然先進國家對防腐劑等食品添加物的管理的態度是比較小心與嚴謹的，在開放讓食品業者使用之前，都需要進行一系列的毒性分析。 防腐劑的種類 有機酸類Organic Acids 無機鹽類Inorganic Salts 抗生素類Antibiotics 有機酸類Organic Acids 己二烯酸和其鹽類 Sorbic Acid and Sorbates 苯甲酸和其鹽類 Benzoic Acid and Benzoates 去水醋酸鹽 dehydroacetic Acid 丙酸和丙酸鹽 Propionic Acid and Propionates 酸性化合物(acidic compounds)可分為有機及無機兩大類，它可能同時兼具酸化及防腐效果，本章僅就其防腐效果做一討論，餘者則在另章論述。 其抑菌性會因解離(-COO)與未解離(-COOH)的存在型式而有所不同，這二種型式的增減變化又深受食品pH值影響，因此，選擇有機酸類做為食品防腐劑之前，必須考慮所選擇之有機酸類的pH值與酸解離常數的關係，以配合欲添加食品的特性。許多研究顯示，有機酸類的抑菌機制是在微生物的細胞膜上，而未解離型的有機酸類比較容易穿透細胞膜的脂肪雙層(lipid bilayer)中，由於細菌主要生化代謝反應大都集中在細胞膜的內側進行，因此添加有機酸類會影響微生物細胞中ATP的形成與代謝物的運送，進而達到抑菌的效果。 己二烯酸 己二烯酸鉀 對於黴菌、酵母菌及好氧性細菌有效且具廣效性(p.109-110)，是有效的抗菌防腐劑，但對嫌氣性孢子形成菌及乳酸菌則完全無效。 當pH值越低時效果越好，且有效pH範圍可高達6.5,對微生物有阻止生長的效能(靜菌作用)，但無殺菌之作用。 己二烯酸鹽抑制微生物生長之機制，部分原因可能是其作用在酵素活性上，特別是在脂肪氧化反應中脫氫酶(dehydrogenase)，添加己二烯酸鹽會導致β-飽合脂肪酸的堆積，進而阻止脫氫酶的作用並抑制真菌代謝與生長；此外，抑菌的另一個原因是己二烯酸是酵素硫氫基(-SH)抑制劑。 己二烯酸鹽是所有防腐劑中毒性最低者之一。 比較特別的是逐漸取代製酒業傳統上所使用的亞硫酸鹽，亞硫酸鹽可以抑制葡萄酒發酵製程中某些雜菌所產生的腐敗現象，然亞硫酸鹽容易對過敏患者造成不適症狀，因此目前漸漸被己二烯酸鹽