国立旗山农工高级职业学校.doc

摘要 軟糖的種類很多，各式各樣的顏色、口味都有，但在這美麗的糖衣背後卻是香料及色素，根據國外研究發現食用色素「黃色4、5號」，「紅色40號」，容易引發過動症，其他色素也可能引發過敏、氣喘甚至致癌。為了研究用天然食材製作好吃的軟糖，我們嘗試過很多種類的水果、蔬菜，將這些蔬果榨成汁製作成軟糖，最後以石蓮花、火龍果、黃甜椒加百香果口味最佳，也嘗試製作過洋菜軟糖及明膠軟糖，最後以明膠軟糖的口感較被受喜愛。(吳孟庭；2008，4，22) 現代人較多不愛吃蔬菜、水果，但這些蔬果的營養既可用來保持人體健康亦可預防疾病的發生，所以我們用這些天然的食材不添加任何的香料及色素，創造出具營養價值又色彩繽紛的健康軟糖。 關鍵字：軟糖、明膠軟糖、蔬果軟糖 目錄 摘要P.1 目錄P.2 表目錄P.3 圖目錄P.4 壹.緒論P.5 研究目的P.5 研究方法P.5 研究過程P.5 貳.理論探討P.6 一.關於糖果P.6 (一)歷史P.6 分類P.6 成分與添加物………………………………………………………….………P.6 食用色素及香精對身體的危害P.6 四樣蔬果的營養價值與功效P.6~8 石蓮花P.7 火龍果P.7 黃甜椒P.7 百香果P.7 參.研究方法P.9~11 研究對象P.9 研究方法P.9 實作法P.9 1石蓮花軟糖…P.9 2. 火龍果軟糖P.10 3. 黃甜椒百香果軟糖P.10 （二）官能品評…P.11 肆.研究結果P.12 問卷統計結果…………………………………………………………………..P.12 伍.結論與建議P.13 參考文獻…………………………………………………………………………………..P14 表目錄 表1蔬果營養成分統整表………………………………………………………………………P.8 表2石蓮花軟糖做法P.9 表3火龍果軟糖做法P.9~10 表4黃甜椒百香果軟糖做法P.10 . 圖目錄 圖4-1成品的外觀(顏色)柱狀圖………………………………………………………………P.11 圖4-2成品的味道柱狀圖……………………………………………………………………. 圖4-3成品的口感柱狀圖……………………………………………………………………. 圖4-4成品的甜度柱狀圖…………………………………………………………………… 圖4-5成品的酸度柱狀圖……………………………………………………………………… 圖4-6市售軟糖和我們的軟糖較喜歡哪個柱狀圖…………………………………………… 壹、 緒論 近來食安問題層出不窮，加工食品對人體的危害令人聞之色變。隨著點心商品接連地被揭發，身陷在不知還有多少未爆彈的恐懼下，消費者對食品的要求從以往好吃、便宜、方便，轉而變成天然、健康、在地當令。而孩童最喜愛的糖果一樣參差不齊的充斥在市面上，擔心美麗糖衣的外表下，包藏著侵蝕孩童健康的危機。在課堂上老師曾提及市面上標榜〝天然〞字樣的色素，恐怕不如我們所想的〝天然〞。當得知蠶寶寶的糞便，蟲子、石油等這些斐疑所思的材料成為食品光彩耀目的外衣，讓我們毫不知情，開心地吃入嘴裡時，除了作噁，更不禁懷疑起真的就只能任廠商擺布嗎？於是我們嘗試從天然當季、當地的食材出發，在不添加任何人工色素、人工香精的條件下，以手作的方式製作出能讓孩童喜愛的蔬果軟糖，期待這份研究成果能夠讓家長，甚至孩童輕易地在家自製真正天然、健康、衛生、安全的蔬果軟糖，除了能免除加工食品的毒害，更能增添親子間的生活樂趣。 一、 研究目的 （一）以天然蔬果為主要材料，研發出不添加人工與香精的蔬果軟糖。 （二）探討不同的蔬果軟糖在顏色、味道、甜度、酸度、Q度及整體喜好的接受度。 （三）探討自製軟糖和市售軟糖比較下能否勝出？ 二、 研究方法 以石蓮花、火龍果、黃甜椒、百香果榨成汁，添加蜂蜜、檸檬儘量掩蓋大多數人不喜歡的味道，製作成健康的蔬果軟糖，再以問卷做調查，統計資料後做出研究結果。 三、研究過程 貳. 理論探討 一.關於糖果 (一)歷史 糖果大約在三千年前就出現了，在古代人們利用蜂蜜來製作糖果，漢代的飴糖可能是最早的硬糖。唐朝時期，十九世紀後期糖果生產工藝才形成……等，呈現不同的風味。(mycandyhouse；2009，11，17) (二)分類 一般市面上的軟糖大致分為軟糖、硬糖、夾心糖、乳脂糖、蛋白糖、拋光糖、粉糖，依配方、製作方法的不同，顏色、形狀、口味、口感……等也會不一樣，例配方有：乳製品、明膠、澱粉糖漿、砂糖、果醬……等。例製作方法有：常壓熬煮、真空熬煮……等。(菜菜；2010，12，23)，本研究的自製軟糖分為明膠軟糖、洋菜軟糖兩種。 (三)成分與添加物 糖果的成分與添加物有很多種，主要的原料有甜味劑、油脂、果仁、乳製品、水果製品、膠體，為了讓糖果看起來更美