学校食堂卫生许可条件.doc

浙江省学校食堂卫生许可条件 1适用范围 本条件适用于有固定加工制作场所，供应学校师生饭菜的食堂。 2选址 学校食堂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。 3.工艺布局 3.1食堂面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，供应人数在1000人以下，食品处理区人均面积不得小于0.2平方米且≥30平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.15平方米；切配烹饪场所占食品处理区50%以上。 3.2食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、切配、烹调、蒸煮、点心制作、冷菜制作、烧烤、餐用具清洗消毒、备餐、饭菜出售、就餐等专用场所，并有明显功能标志。 3.3在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。 4.卫生设施 4.1地面、墙壁与顶面卫生要求 4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度；窗台下斜45度或采用无窗台结构。 4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。 4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和冷菜制作间宜铺设到顶。 4.2设备与工用具 4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。 4.2.2食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的1.05倍）。 4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。 4.2.4留样设备：应配备专用留样设备。 4.2.5制冰设施：制作食用冰的应有专用净水和制冰设施。 4.3功能间卫生要求 4.3.1粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。 4.3.2切配间/区：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干只清洗水池。 4.3.3烹调间：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。 4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。 4.3.5点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。 4.3.6蒸煮间：应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。 4.3.8冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间和裱花间）：均应为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，有独立的空调机，配置温湿度计；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；有相应容积的凉菜专用冰箱；需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式。（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等的食堂不得制售冷菜凉菜烧烤；所有学校食堂均不得供应刺生） 4.3.9烧烤间：应设置预加工间、烧烤及晾凉间和成品加工间；成品加工间要求同冷菜制作间。 4.3.10备餐、饭菜出售间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。 不设独立隔间的，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置，室温在25℃以下；窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，与外界相通的门应装风帘；就餐者与食物的距离大于1米。 4.3.11就餐场所在教室内进行的，应使用密闭容器将饭菜和清洁餐具运送至教室，并由持健康证明的人员进行饭菜分发。 4.4库房卫生要求 4.4.1应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。 4.4.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。 4.5更衣间卫生要求 设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。 4.6防尘防鼠防虫害设施 4.6.1食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘