真空包装的应用.ppt

真空包装 将产品装入气密性包 装容器，抽去容器内 部的空气，使密封后 的容器内达到预定真 空度，然后将包装密 封的一种包装方法。 充气包装 气调包装 自然气调包装 自然气调包装原理 包装薄膜的选择透过性，见231页图。 二 真空、充气包装的特点 优点 较长保质期，保存食品不用加热或冷冻，也不用加防腐剂； 充气包装较美观； 设备简单，包装材料易得。 缺点 真空包装不够美观，不适合尖锐外表产品； 对厌氧菌无效； 包装速度慢。（如何提高？） 三 真空、充气包装的应用 面条、馅饼、蛋糕等 鲜肉、肉制品、海产品等 干果等 真空包装的应用 　真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包装。封装的榨菜贮存60天，质量正常，色泽不变，到300天时略带暗红色，近几年来大量应用真空包装土特产品。如包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等，在市场上到处可见。 总之，真空包装可应用于多种食品范畴，如谷类和豆类制品、快餐及烘烤类食品、鲜肉及肉制品、鲜果蔬等等。 　　 1.真空包装在谷、豆类食品中的应用 　　真空包装被应用于谷物和豆类制品的生产中，包括燕麦片、坚果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果和菜豆等等，为这些产品提供各种优异之处： 1.减少致命气体的使用，如大米加工中所采用的溴化甲基，在有益于环境的同时，不会影响产品的保存期。 2.透明聚乙烯薄膜让产品能够展示出来，具有自我推销的功效。 2 真空包装技术在柿果脱涩保鲜中的应用 　　真空包装除控制外界温度和无菌以外，更重要的是控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜目的。其主要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。无论何种方式，都是要把包装袋内的空气抽出，然后热封。其主要特点是：降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。同时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有效减少柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，脱去强烈的涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远途运输，又利于销售。 柿果真空包装是采用室式真空包装机，包装时将选好的柿果装在塑料袋里放入真空室，合口抽气，达到预定的真空度后，热封装置合拢，将袋口封住，如要进行真空充气包装，在封口前先充入气体。这种真空包装机真空度高，可以根据需要调整真空度，是目前应用较多的一种。 　　真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻隔性、安全性、化学稳定性、机械韧性和耐温性，又方便印刷，有的还有一定的透明度和一定的遮光性。 采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚反应，可使可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩目的。由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸过程中产生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体交换，当内外气体交换达到平衡时，袋内的气体会维持一定的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合柿果脱涩又适合保鲜。? 3.真空包装在饼干防氧化中的应用 　　　 饼干是产量很大的焙烤食品之一，其特点是组织膨松、含油量高、贮运时间长，消费者买回后，取食时间也往往很长。饼干自生产厂家出炉后，经历了这么长时间暴露在空气中，必然产生大量的过氧化物与自由基等对人体有危害性物质，是必须防止的 。 　　　 　 因此，可以采用两种真空包装袋，一种为夹有铝箔的复合薄膜袋，因夹有金属铝箔，可以认为是不透气的；另一种为透明的复合膜袋。前者有价格相对较贵且看不见内容物的缺点，但有外观庄重，有不透气的优点；后者能看得见内容物、价格便宜为其优点，但隔气能力较差，与贮于铁听内普通包装的饼干比较，前两种真空包装防氧化性能均很好，包装费用添加有限，有实际推广意义。 4.真空包装技术在鲜肉保鲜中的应用 真空包装技术已经成功的应用于鲜肉的保鲜销售。真空包装延长鲜肉货架期的主要原理是采用非透气性材料，降低肉周围空气密度，从而抑制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物生长。由于真空条件下肉中的肌红蛋白处于还原态，开袋后肉能形成鲜红色。同时，在储藏中由于肉自身糖酵解产生CO2 使pH值降低，抑制腐败菌的生长。 5.真空包装在防止红肠膨胀腐败中的应用 红肠作为一种传统的肉制品，以其良好的风味和口感深受广大消费者欢迎，但由于其含水量较高，营养物质丰富，在贮存和销售中极易发生腐败。目前，真空包装技术已应用于红肠中，它不仅一定程度地抑制微生物生长，避免周围环境的污染，而且可使食品外观整洁，提高产品的