酱油中氨基酸态氮的测定-河南农业职业学院.doc

实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定 教学目的要求： 基本知识点 1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。 3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法 4、掌数据处理和结果计算技术。 重点： 1、PHS—25型酸度计的操作方法。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术 难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键 课时教学方案： 复习与提问： 1、检查实验准备情况， （1）实验内容； （2）实验仪器与试剂有哪些？ （3）氨基酸态氮的测定程序。 2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。 3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。 【引入新课】 酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。 1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按GB 18186—2000要求其 理化指标应符合表1的规定。 2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。SB 10336-2000（国家国内贸易局Fermented soy sauce）理化标准(GB 18186—2000) 项 目 指 标 高盐稀态发酵酱油 （含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油 特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级 可溶性无盐固形物，g/100ml≥ 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00 全氮（以氮计）， g/100ml≥ 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80 氨基酸态氮（以氮计），g/100ml≥ 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40 表1、配制酱油（Blended soy souce）SB 10336-2000) 项 目 指 标 可溶性无盐固形物 ， g/100ml ≥ 8.00 全氮（以氮计）， g/100ml ≥ 0.70 氨基酸态氮(以氮计)， g/100ml ≥ 0.40 在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法） 氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。 R—CH—COOH——→R—C—C=O ∣ ∣ ∣ NH2 H3N—O R—CH—COOH+HCHO——→R—CH—COOH ∣ ∣ NH2 NH—CH2OH R—CH—COOH +NaOH=R—CH—COONa ∣ ∣ NH—CH2OH NH—CH2OH 三、试剂 1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。 2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L] 四、仪器 1、pHS—25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液； 2、20mL移液管；3、10mL微量滴定管；4、100mL容量瓶； 5、250mL烧杯； 五、测定方法 1、吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，备用。 2、吸取上述稀释液20.00mL置于200mL烧杯中，加水60mL水，插入电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数，（可计算总酸含量）。 3、向上述溶液中准确加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]继续滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数。 4、取80mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混匀,再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至pH9.2，记