细看超市如何保鲜食品.doc

细看超市如何保鲜食品 　近几年来，“超市生鲜”因迎合了现代人追求快节奏、高质量生活方式的需要而越来越受青睐，超市生鲜经营也已成为各方关注的热点。然而众所周知，蔬菜、肉类等生鲜食品，即便对于家庭来说，也是“难伺候”之物，稍不注意便会变质腐坏。这样一个“烫手”难题，超市又是如何解决的呢？记者就此前往苏果超市一探究竟。　　气调保鲜确保猪肉鲜美　　在苏果南京清凉门超市的肉类柜台，记者见到了一种一人多高的“气调保鲜包裹机”，只要超市员工对鲜肉进行预冷、排酸，再将猪肉装在特定CT材质的塑料托盘上，然后启动 按钮，机器就会自动为猪肉添加一层保鲜膜。而这种保鲜包裹又与普通的包裹不同，仔细察看包好的猪肉就会发现，保鲜膜被气体顶得鼓鼓囊囊，而被气体包围着的猪肉似乎特别鲜美。苏果超市相关人士告诉记者，一般来说，大家会对猪肉类进行冷藏、冷冻，以保证猪肉的品质不变。可食用猪一旦死去，体内的厌氧菌就会迅速繁殖，这些厌氧菌会使猪肉内的细菌结构发生变化，导致猪肉腐坏。冷藏冷冻虽然可以延长猪肉产品的保鲜期，但因为不能有效抑止厌氧菌生成，所以它的保鲜时间有限、保鲜质量也不算高。为保证生鲜猪肉在销售期间的质量安全，苏果超市引进了超市生鲜猪肉专用的高氧MAP气调保鲜装设备，它可以在生鲜猪肉冷藏、分割、包装流通操作过程中，采用高氧气调保鲜包装技术，按比例为猪肉充入氧气、二氧化碳、氮气，以确定猪肉包装内的理想气体条件，有效控制致病菌、细菌总数，使得猪肉可以长时间不变质。据介绍，经过设备“充气”的猪肉，即使不冷藏，也可以在10－20摄氏度的气温下，摆放5天之久。而超市内售卖的那些既经过充氧又经过冷藏的猪肉，绝对可以称为“放心肉”。　　多重保鲜法让叶菜鲜亮　　除了猪肉用上了特殊保鲜设备外，记者了解到，苏果超市对叶菜所做的保鲜工作也让人称道。据介绍，叶菜的保鲜期特别短，有的叶菜上午刚上柜，下午便开始发蔫。而叶菜品质的好坏，附着在菜叶上的微生物含量是否超标，肉眼是很难分辨的。为保证叶菜的安全和新鲜，超市已经将自己的触角伸向蔬菜生长基地，目前苏果在常州、和县、六合、沿江等地都有蔬菜生产基地，超市要求这些基地产出的蔬菜均为绿色产品，化肥农药含量必须达国家规定标准。在配送环节上，超市更是将自己的配送车直接开到生产基地去进货，以减少中间环节，让叶菜在最短的时间内能上柜销售。除了严格控制进货渠道外，超市还为生鲜部门配备了专业的安全检测员。这些检测员会对叶菜进行抽检，将菜叶剪成小块放入特定化学试剂中，再根据试剂酸碱变化判定叶菜农药残留量是否超标，一旦发现问题叶菜，便会通知店员将其迅速撤柜。与此同时，超市还会要求员工定时对蔬菜进行喷水保鲜。超市生鲜部负责人告诉记者，很多市民错误认为，对叶菜喷水会增加叶菜重量，以至于自己要为叶菜多付上几分钱，而事实上，不少叶菜在采摘时都还没有成熟，超市对叶菜喷水可以让叶菜充分生长，充分呼吸，让其保持新鲜。　　超市为何重视生鲜经营　　生鲜经营一向“烫手”，既费功夫花力气，又赚不到钱，就拿苏果超市的清凉门店来说，7000多平方米的经营面积，生鲜柜台占了三分之一，可是其营业额却不到超市营业总额的20％。为什么即便如此，超市还要重视生鲜经营？苏果超市相关人士对记者做了解释。原来，超市经营品种可分为三类：食品、百货和生鲜。这三类商品各有角色任务，如百货商品，其毛利很高，可以为超市带来利润，而生鲜经营，超市则纯粹是用它赚“吆喝”。因为生鲜食品与家家户户都有密切联系，安全卫生的生鲜产品，可以为超市聚集大量人气，而人气旺盛，则可带动超市销售，将百货食品的营业额“做上去”。所以，甚至有学者提出观点表示，“生鲜食品是驱动整体卖场的灵魂”，对社区型超市，生鲜经营更是影响成败。此外，生鲜食品对超市品牌号召力有很大影响。“民以食为天”，吃是市民的第一件大事，只有生鲜食品质量可靠，顾客才会对超市内的其他商品“放心”，如果生鲜食品出现质量问题，超市摆放的其他商品即使质量再好，也都会受到消费者质疑。所以，对超市来说，只有做好生鲜经营，才能使超市的品牌号召力得到保证。　　超市生鲜必须立体经营　　东南大学MBA协会主席李晓志认为，社会化大生产的发展会促使产业分工越来越细，使产业链各环节所担负的工作越来越明晰，对专业性的要求会越来越高。目前国内的连锁超市多是以单店相对独立经营、生鲜厂商直配送模式出现，而用这种原始模式应对快速增多的连锁经营，无疑等于是在现代化战争中使用长矛大刀做武器。超市生鲜经营只有从单店经营模式向有生鲜加工配送中心支持的立体模式进行转变，才能使混淆在一起的生鲜加工和销售适度剥离，才能降低超市生鲜经营的现场管理、成本核算和品质控制的难度，才能使超市更好地监管生鲜原料和产品质量、更好地对消费需求做出分析、更好地进行产品开发等。通过专业化