食品的冷冻技术讲课.ppt

食品的冷冻技术 一.冷冻食品的发明 伯兹埃发明了冷冻食品。 英国17世纪的作家和哲学家培根试图将雪塞进一只鸡里冷冻它，不料受了寒，不久就病倒了。甚至在培根不幸的实验之前，人们就知道极端的寒冷能阻止食用肉类“变坏”。这使得富有的地主们纷纷在自己的庄园里设置了可以保存食品的冰窖。 这些早期冷冻食品的尝试都没有抓住问题的关键。与其说是冷冻的程度，不如说是冷冻的速度，才是使肉冷冻的关键。 　　直到20世纪50年代和60年代，当家用冰箱日益普及时，冷冻食品才开始大量销售。随后不久，伯兹埃伊著名的红、白、蓝包装存在于全世界许多地方的商店，就成了人们熟悉的景观。 　　伯兹埃伊在第一次世界大战后几年，在加拿大旅行时进行了一次野生植物的普查。他注意到天气是如此的寒冷，以至他捉住一条鱼后一会儿鱼就冻硬了。他很想知道，这究竟是不是食品保藏的关键所在。 　 与培根不同，伯兹埃伊生活在冷冻机时代。1923年回家后，他就在自己的厨房里用冷冻机来做实验。接着，伯兹埃伊在一个较大的冷冻厂试冻了各种不同类型的食用肉。伯兹埃伊最终发现，冷冻食品的最快途径就是将肉紧压在两个冷冻的金属板之间。到20世纪30年代，他已准备好开始销售他马萨诸塞州斯普林菲尔德工厂生产的冷冻食品了。 　 二.什么是冷冻食品？ 1.概念： 冷冻食品是指选用营养、优质的食品原料，进行形态处理、半成品或调理食品等前处理加工后，采用快速冻结的方法将产品温度控制在一18℃以下，并在低于一15℃条件下运输、销售、流通的安全卫生的预包装食品。 2.分类 冷却食品 冻结食品 3.冷冻食品特点： 1. 冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 2.营养、方便、卫生、经济； 3.市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三.冷冻食品具有良好的食品品质 1.食品经过速冻加工，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度，从而最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味和营养成分，并延长食品的保质期。 2.冷冻食品的工业化生产，要经过原料进厂验收控制、加工现场卫生控制、产品出厂检验控制，厂检验控制、冷冻保鲜储存流通控制等程序，从而无需添加任何防腐剂和抗氧化剂等物质。 3.企业在产品设计时，由营养学、工艺学方面的专业人士从原辅料营养搭配、风味特征保持、速冻工艺选用、家庭加热蒸煮技术条件等多方面因素综合考虑，从而保证了冷冻食品产品具有良好品质的特性。 四.食品的冷冻工艺 1.前处理 a.热烫处理：主要针对蔬菜，又称杀青、预煮，通过热处理，使蔬菜里等食品物料内的酶失活。常用热水或蒸汽对蔬菜进行热烫，热烫后应注意沥净蔬菜上附着的水分，是蔬菜以较为干爽状态进入冻结。 b.加糖处理：主要针对水果。加水果进行必要的切分后渗糖，糖分是水果中游离水分的含量降低，减少冻结时冰结晶的形成；糖液还可以减少食品物料和氧的接触，降低氧化作用。渗糖后可以沥干糖液，也可以和糖液一起冻结，糖液中加入一定量的抗氧化剂可以增加抗氧化的作用效果。 加糖处理也可用于一些蛋 品，有利于对蛋白质的保护。 c.加盐处理：主要针对水产品和肉类，类似于盐腌。加入盐分也可以减少食品物料和氧 的接触，降低氧化作用。这种处理多用于海产品。 d.浓缩处理：主要用于液体食品，如乳、果汁等。液态食品在不经浓缩而进行冻结时，会产生大量的冰结晶，是液体的浓度增加，导致蛋白质等物质的变性、失稳等不良结果。浓缩后液态食品的冻结点大为降低，冻结时结晶的水分减少，对胶体物质的影响小，解冻后易复原。 e.加抗氧化剂处理：主要针对虾、蟹等水产品。此类产品在冻结时容易氧化二变色、变味，可以加入水溶性或脂溶性的抗氧化剂，以减少水溶性物质或脂质的氧化。 f.冰衣处理：可以在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜，可起到包装的作用，这种小狐狸形式被称为包冰衣。净水做的冰衣质脆、易脱落，常用一些增稠物质做糊料，提高冰衣在食品物料表面的附着性和完整性，还可以在冰衣液中加入抗氧化剂或防腐剂，以提高贮藏的效果。 g.包装处理：主要为了减少食品物料的氧化、水分蒸发和微生物污染等，通常采用不透气的包装材料。 2.冻结方法 1.空气冻结法 2.间接冻结法 3.直接冻结法 3.食品冷冻工艺控制点 1.冻结速率的选择 一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。 至于多大的冷冻速率才是速冻，目前尚没有统一的概念，实际应用中多以食品类型或设备性能划分、冻结的速率与冻结的方法、食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素有关。一般认为冻结食品的物