中国历史文化3.2.ppt

第二节 饮食文化 中国传统饮食文化有着赌徒而丰富的内容，直观地反映着中华民族的生活状况、文化素养和创造才能。 总说 形成民族间不同饮食文化差异的根本原因在于不同的地理环境、不同的物产气候、不同的宗教信仰和不同的社会历史积淀。 饮食文化主要包括三个层面： 1、物质层面 2、行为层面 3、精神层面 一、概说 先秦：《尚书》《周礼》孔子 魏晋南北朝：北方游牧民族影响中原 唐宋时期：主食和副食品类渐丰，饮茶和饮酒文化进步 明清时期：各饮食流派最终形成 中国人的饮食特点 一个民族的饮食习惯是直接受经济生活、文化传统、宗教信仰及生活区域多种因素影响而形成的。中国古代的饮食习惯有以下几个突出的特点： 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。 中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋.本味》）。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。 在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。 聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。 在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。 《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。 美味与美形、美意的完美合一。中国饮食不仅追求口感美、嗅觉美，换追求形式美、内涵美。讲究色、香、味、形、意的完美合一。 中国菜系简介 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子； 川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 二、中国传统主食 南方的水稻、北方的小麦、加上小米、玉米、豆类等，构成了日常的主食。在长期的农业社会发展中，形成了“南米北面”的主食格局 老天爷，快下雨， 包子馒头都给你。 三十里的莜面， 四十里的糕 十里的荞面饿断了腰。 （山西、陕西、内蒙古） 居住在北方的汉族，喜欢用面粉做成包子、馒头、烙饼、面条等。 西北地区的藏民，则将炒熟的青稞面和豌豆面掺合在一起，做成“糌粑”，拌以酥油茶食用，来适应高原山区的寒冷天气 南方以米饭为主，并善于制作各种糕饼、汤圆、米粉等。正所谓“一年四季糕不同，每逢佳节尝新糕”。 三、副食 副食包括蔬菜、肉类、蛋类、奶类和饮料。 南方蔬菜常青，应时新鲜。 北方肉、蛋和奶类比较丰富，好尚饮酒。 四、饮品——酒和茶 距今5000年前的山东大汶口文化出土成套酿酒工具。 我国是茶叶的故乡，云南和四川一带是最早的茶叶产区。 酒 文 化 二、酒器、酒具的使用 伴随着酿酒业的发展和社会的进步, 酒器也由原来的陶器、青铜器、木器发展到金银器、瓷器等, 酒器成为我国酒文化不可分割的一个重要部分。 现在考古发现的早期酒具多为陶器。商周时代出现了红铜、青铜酒器, 常用的贮酒器有壶、樽等; 盛酒器有角、缶、罍( léi) 、彝等; 温酒、斟酒器有盉( hé) 、爵、觥、觚( ɡū) 、觯( zhì) 等。除了铜器之外, 还有漆木、玉石等制作的酒器。 罍、盉、觯、觥 * * 酒文化 一、酒的产生和发展