第四章果蔬的贮藏2.pptVIP

三.贮藏条件及方法 （一）贮藏条件 1.温度： 萝卜：贮藏适宜温度：1·～3C 胡萝卜：贮藏适宜温度：0～1C 2.相对湿度：90％～95％ 3.气体处分 适宜氧浓度：1％～2％ 适宜二氧化碳浓度：2％～4％ （二）贮藏方法 1.沟藏 2.窖藏和通风贮藏库贮藏 3.薄膜帐封闭贮藏 食用菌类贮藏 一、贮藏特性食用菌含水量高，组织细嫩，呼吸强度大，营养物质的消耗快，极易腐烂和老化变质，耐贮性很差，不适于长期贮藏。 花菇 猴头菇 蘑菇 金针菇 香菇 二.采收及病害防治 （一）采收几种主要食用菌的采收技术如下：1．蘑菇的采收 蘑菇的最适采收期是在菌盖充分长大但未开伞之前。采收时应用手掐住菇柄轻轻旋转，连根拔出。2．香菇的采收 香菇应在菌盖充分长大、菌褶伸直、边缘稍内卷时采收。采收时注意收大留小。3．草菇的采收 草菇在菌蕾变为卵形、包被未被突破之前或刚破时采收最好。采收时一手按住菇体生长部位的培养基，一手抓住菇体基部，轻轻成簇取出。单生草菇采大留小，不要伤及未熟幼蕾。 . 4．平菇的采收 平菇在菌盖基本展开、颜色由深灰色变为淡灰色或灰白色，菌盖边缘变薄，孢子即将散出时采收最合适。采收时无论大小菇均应一次收获完，用刀成簇割取。5．金针菇的采收 金针菇在菌盖内卷未平展、柄长13~15cm、柄色呈白色或奶黄色时采收较合适。采收时一手压住培养瓶或袋，一手握住菇丛，成丛拔下后再轻轻清除根部的培养基。 （二）病害防治 细菌、真菌引起的腐烂 防治：减少机械损伤，注意贮藏器具及场所的消毒工作。 三.贮藏的条件及方法 （一）贮藏条件 1.温度：大多数食用菌的最佳贮温在0℃或稍高温度。但草菇例外，要求贮温在15~20℃，过低温度下草菇易发生冷害，出现出水软化变质情况。 . 2.湿度 不同的食用菌对贮藏环境的湿度要求有所不同，蘑菇要求相对湿度较高，在85%~95%之间，低于85%就会开伞和褐变；香菇的最适贮藏湿度为80%~90%。 . 3.气体成分 低氧和高CO2对蘑菇生长有刺激作用。 4.其他 植物激素可以抑制呼吸作用，延长贮藏期。如：NAA B9 等。 （二）贮藏方式 1.低温贮藏 贮藏温度：0～3℃，相对湿度：85～95％ 2.气调贮藏 塑料袋包装，袋内 O2 浓度0.5％， CO2 浓度10％-15％ 1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。 2．从每一类蔬菜中各选择1～2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。 思考题 二、辣椒贮藏 1.贮藏特性 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。 关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。 柿子椒 柿子椒 青椒 灯笼椒 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。 采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。 2 品种的选择与采收 二、辣椒贮藏 二、辣椒贮藏 3 贮藏方式 冷藏 把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45～60d。效果良好。 简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。 茎菜类蔬菜贮藏 一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 老化的症状 一、蒜薹贮藏 乙烯 老化 病斑刺激 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。 灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数： 温度+5℃ 时到7天旺盛生长 温度+2℃ 时到9天旺盛生长 温度0℃ 时到12天旺盛生长 温度-2℃ 时到17天旺盛生长 葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃ 和贮藏温度0.5℃比较，因灰霉葡萄孢 引起