生物学院食品安全课件-2生物性不安全.ppt

第二章 生物性不安全性 本章主要内容 2-1 天然有毒物质 2-2 微生物及其中间产物的毒性 2-3 食物营养素的协同与禁忌 2-4 食物排毒现象、常见有排毒作用的食品 2-1 天然有毒物质 一、概述 1.天然有毒有害物的概念 2.天然有毒有害物的种类 3.天然有毒有害物的中毒途径 1.天然有毒有害物的概念 是指有些动植物中天然存在的有害非营养性物质成分，或因贮存、加工、烹调不当所产生的有毒物质。 ★ 2.天然有毒有害物的种类 生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酚类及其衍生物 …… 3.天然有毒有害物的中毒途径(1)食用含有毒素的动植物食物或药物 对一些微毒、低毒的动植物毒性注意不够，或者食用过量造成中毒。 对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒物质。 (2)误食有毒动植物 误认为有毒动植物为食物或药物 误食天然动植物食物的非食用部分 误食某个特定的发育阶段动植物食物 (3) 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状，如牛奶。 (4) 过敏反应 各种食物如肉、鱼、蛋、花生、蔬菜、水果等都可能成为某些人的过敏原食物。 (5)间接摄入有毒动植物 例如食用毒蜂蜜。 有毒动植物还可通过刺激皮肤和黏膜引起接触中毒，或通过呼吸道引起中毒。 二、 植物性有毒物质 1.豆科植物类 常含有的有毒、有害因子有： ①蛋白酶抑制剂 ②脂肪氧化酶 ③植物红细胞凝集素 ④致甲状腺肿素 ⑤抗维生素因子 ⑥苷类和酮类 有毒、有害因子去除办法： 高温加热钝化。 但个别毒素干热钝化效果不好，用生豆粉制作烘烤食品要注意。另外皂苷对热较稳定，在酸性条件下遇热分解。 (1)菜豆 又名四季豆、扁豆、豆角、京豆、小刀豆等。 炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。 秋季下霜前后的扁豆毒素含量最高。 急救措施 静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 中毒严重者，应及时送医院治疗。 民间方：用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮。 预防措施 尽可能食用嫩菜豆。食用前摘净菜豆两端及荚丝。 （此部位含毒素最多） 使菜豆翻炒均匀、充分熟透。凉拌时要先煮熟。 就餐者如发现菜豆有生豆苦涩味或脆硬未熟，应弃之不食或重新送回食堂加工烹饪。 (2)蚕豆 含有巢菜碱苷，可引起急性溶血性贫血症状。 预防措施 不要生吃新鲜嫩蚕豆；也不要接触蚕豆嫩枝叶和蚕豆花粉；吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。 (3)生豆浆 食用未煮熟的豆浆，毒素未被破坏，降低大豆蛋白质的营养价值并引起中毒。 在煮豆浆时，“假沸（80~90℃）”之后应继续加热至100℃，泡沫逐渐消失，再用小火煮5~10min后再饮用。 当豆浆量大或较稠时，一定要把豆浆搅拌均匀，防止烧煳锅底，影响热力穿透。 2. 粮食作物类 (1)木薯 木薯含有有毒物质—亚麻苦苷，水解后释放出HCN。 叶部约占2.1%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15~100倍。 一般食50~1000g 生木薯即能引起中毒或死亡。 预防措施 严禁生食木薯。 木薯加工先去皮、切片，浸入水中4~6d，每1~2d换水1次，可溶解氰苷。再经充分加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。 不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，且每次不宜食用过多。儿童、老人、孕妇及体弱的人均不宜吃木薯。 (2)★发芽、发青的马铃薯 致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中。 通常含茄碱量很少，一般为0.005%~0.01%，不会引起中毒。在贮藏过程中毒素含量逐渐增加，发芽、变绿或部分溃烂后，茄碱含量高达0.3％~0.5％。 春末夏初季节的土豆含毒素量最高。 表2-1马铃薯各部位的马铃薯毒素含量 急救措施 中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤等。 中毒较严重者，应立即催吐，尽快送往医院进一步救治。 适当饮用食醋。 ★预防措施 应存放于干燥无阳光直射的阴凉处，防止发芽。 不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的应彻底挖去芽眼并削去芽眼周围部分，去皮后浸泡半小时以上再加工食用。 茄碱遇酸易分解，烹调时可加些醋。 马铃薯去皮应大于1mm。 (3)荞麦花 荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。 病程持续约2～3周。一般无死亡，轻者数日可自愈。 3. 蔬菜类 (1) ★青菜亚硝酸盐 新鲜蔬菜及一些野菜等能主动从土壤中富集硝酸盐和极少量的亚硝酸盐，但硝酸盐在细菌及酶等作用下还原成有毒的亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后就能引起中毒。 相同的条件下，硝酸盐含量一般叶菜类＞根菜＞瓜类＞豆类＞茄果类＞葱蒜类。另外还与氮肥用量、品种及追施氮肥后收获的时间有关。 ★蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因： 青菜腐烂变