中央厨房生产加工手册.pdf

***餐饮（中国）有限公司 中央厨房生产加工操作手册 目录 一、 总则 1． 第一章 中央厨房岗位职责 2． 第二章 中央厨房操作程序及标准 3． 第三章 中央厨房管理制度程序及标准 4． 第四章 中央厨房考核管理规范 5. 第五章 中央厨房运转管理表格 6． 第六章 中央厨房货物，财产管理制度 1 90 / 第一章 中央厨房岗位职责 第一节、中央厨房岗位职责 （一）行政总厨岗位职责 一、岗位名称：行政总厨 二、岗位级别：经理 三、直接上司：总裁助理 四、下属对象：厨房厨师 五、岗位概要： 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制， 为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 六、主要职责： 2 90 / 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的 制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 3、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 4、 掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。 5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 6、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。 10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。 11、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食 品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。 12、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。 13、完成上级下达的各项工作任务。 14、 有组织指挥安排厨房生产的权力。 15、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。 16、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 17、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。 3 90 / 18、 有对食品原料的监控和处理权。 七、任职条件： 1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。 2、熟悉厨房生产工艺流程，全面掌握菜肴生产技能，并了解一般菜肴的生产制作方法。 3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。 4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。 （二）中厨房厨师长岗位职责 一、岗位名称：中厨房厨师长 二、岗位级别：分部经理 三、直接上司：行政总厨 四、下属对象：中厨房督导 五、岗位概要： 中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营 指标。 六、主要职责： 1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时