出品部单店工作模式12.8.docVIP

深圳市味食尚餐饮管理有限公司 出品部单店管理模式 公 司 简 介 银莲味食尚是深圳味食尚餐饮连锁机构的主力品牌，自2006年成立以来，短短6年时间便迅速发展到全国20多个城市。已在全国开分店50家餐厅，计划2012年发展100家店； 味食尚的银莲骨汤在带给消费者美味骨汤的同时，还将一种全新的“绿色营养，健康食尚”的用餐理念带入深圳。 银莲味食尚继承了银莲骨汤的特色，并在此基础上提出了“融合百味”的菜式发展方向，顶级湘菜，杭帮凉菜，川菜经典，新尚赣菜，香港菜，泰国菜；我们把中国的必威体育精装版食尚用全新的理念完美演绎，在整体经营理念方面提出了立体餐饮的新模式，使你置身在味食尚温馨，优雅的环境中品尝到健康、美味的食品，同时享受我们贴心热情的服务，全方位体验十全十美的用餐过程。银莲味食尚是一个拥有独一无二的，以标准数据化为理念的餐厅，餐厅招牌是“银莲骨头汤”，它以独特的口感和丰富的营养在大江南北享有很高的知名度。其奥妙是把北方的酱骨汤工艺与南方的煲汤工艺通过改良后奇妙地结合起来 。 分店组织架构图 厨师长岗位职责 1.负责组织管理计划厨房的有序生产，根据出品要求安排好工作班次，搞好厨房员工的培训工作成绩评估，激励和奖励工作。 2.负责厨房所需原材料和用具的请购和请领要求，认真做好各项出品记录。 3.根据对客人人数的统计和预测，做好厨房生产工作计划。 4.现场指导开餐时间厨房生产工作，保证菜肴的质量、份额、出品速度符合标准，协调各档口厨房的生产，协调楼面与厨房的工作。 5.负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中菜品成本的泄露。 6.负责厨房的清洁卫生和注意设备的维修保养及安全防火工作。 7.负责厨房烹调设备的管理，检查和保养维修状况。 8.抓好食品卫生、食品安全和员工个人卫生的管理工作，保证食品安全卫生符合标准。 9.抓好日常管理工作，每天检查厨房人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。 10.负责厨房的日常工作和全面技术指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。 11.严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才能出售，对不合符标准的出品作技术处理或重做。 12.经常与楼面保持密切的联系，听取宾客意见不断改进工作，满足客人的需求，建立客人投诉档案。 13.负责人员入职、离职、升职、加薪的管理及各项待遇的监督。 厨师长工作流程与规范 厨师长应用表格清单 厨师长日工作标准流程与规范 时 间 工 作 内 容 是否完成 08:50-09:05 开早会，检查仪容仪表，日前工作总结，日前问题处理，当日工作安排与部署，训示，喊口号，励志，唱歌 　 09:06-09:20 原材料的验收，肉类、蔬菜、鱼类、调辅料、家禽类、干货、海鲜等；各档口所需原材料是否合格、到位，填写《质量反馈表》 　 09:21-11:00 检查各档口主管是否对该档口的原材料整理到位，并做好备货工作，并督导。 　 11:01-11:20 检查所有档口开市准备工作是否完善，并督导。 　 11:21-11:30 厨师长向店长汇报当日工作情况，是否合格，沟通沽清情况。 　 11:31-14:00 在传菜口检查出品质量，是否合格。并对不合格产品退回重新加工。 　 14:01-15:00 用餐时间（关注员工餐质量） 　 15:00-16:45 午休 　 16:50-17:05 （大例会） 副厨师长整队，点到后，检查仪容仪表，开始训话，总结午市工作，午市问题处理，晚市工作部署，喊口号，唱歌。 　 17:06-17:30 检查各档口主管的工作状况，与晚市原材料的准备工作： 1.检查水台肉类、鱼类、家禽等的分割是否合格； 2.检查配菜原材料切配是否合格； 3.检查荷台是否把调辅料准备充分； 4.检查炒锅是否把需煨制的底货准备充分与合格； 5.检查面点是否把提前需要做好的半成品准备充分； 6.检查凉菜是否把提前需要做好的半成品准备充分； 7.检查骨汤温度、骨汤浓度、骨头熟烂程度，莲藕、萝卜等熟烂度； 8.检查蒸菜半成品是否准备充分。 检查完后填写《备货检查表》 　 17:31-20:40 检查各档口操作流程是否标准 协调出品质量和速度（出现催菜时） 在传菜口检查出品质量和速度 填写《出品时间表》 　 20:41-21:00 确认第二天所需原材料下单，完善当日厨师长日工作表，并统计当日出现的问题。 　 21:00-22:00 用餐时间（关注员工餐质量） 看客诉本 检查各档口收市三效卫生完成情况，并填写《三效卫生检查表》 　 备注：此表由厨师长长执行，出品部监督、稽查 厨师长周工作流程与规范 日期 事 项 是否完成 周一 检查上周的调辅料情况 　 参加店长召开的管