方便面生产学习资料.doc

1 方便面生产学习资料 文件类别： 　　　 文件编号： 撰写单位： 工程部 版 本： 发行日期： 生效日期： 机密等级： 页 数： 23 签发： 审核： 制订： 陈强 制作单位：工程部 文件编号： 发行状态：□网络 ■书面 阅读等级：■A级：全体员工 □B级：主管级（含）以上员工 □C级：经理级（含）以上人员 建立修改记录 总页数： 版次 生效日期 撰稿人 修改说明 01 陈强 一.由日本人《日清公司》发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅是方便和美味。 1．方便面的种类 1.1按照干燥工艺分为油炸方便面和热风方便面（非油炸方便面）。 1.2按包装方式分袋装，杯装，碗装。 1.3按产品口味可分为若干种，如：红烧牛肉，鸡汁排骨，麻辣牛肉等。 2.方便面的特点 2.1方便性 2.2便宜 2.3便于保存 2.4美味 2.5安全性 3.方便面发展趋势 3.1采取新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥，或微波加热干燥，或其它新型干燥方法，使含油量大幅度降低。 3.2采用新型配方，提高方便面的复水性和口感，如添加变性淀粉等。研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提高要求，这是生产高质量方便面重要条件。 3.3采用挤压成型同时完成糊化不用油炸而且增强咬劲。 3.4根据各地饮食习惯改进产品配方，采用不同谷物生产不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面，大豆粉等，添加营养强化剂，生产营养型方便面。 二.方便面的制作工艺 1.和面 1.1和面是指粉状物加水搅拌，搓揉，使之产生粘性。 1.2和面的基本原理和工艺要求。 1.2.1原理 1.2.1.1非水溶性蛋白（麦胶蛋白，麦谷蛋白）充分吸水膨胀，形成面筋的过程。 1.2.1.2淀粉颗粒吸水膨胀的过程。 1.2.1.3面筋网络扩张的过程。 1.2.2和面的工艺要求 1.2.2.1形成具有良好的加工性的面团，必须使面团形成料胚状，吸水均匀充足。 1.2.2.2面筋网络扩展适度，颗粒度大小一致，色泽一致略呈黄色。 1.2.2.3面团松散，不含干粉，手捏成团，经轻轻搓揉，仍能成为松散颗的粒。 1.2.3影响和面效果的因素 1.2.3.1面粉质量 1.2.3.2水质 1.2.3.3水温 1.2.3.4加水量 1.2.3.5加盐量 1.2.3.6其它添加物量 1.2.3.7混合时间 1.3熟化（醒面） 1.3.1熟化是和面的延续，是借助时间的推移使其自然成熟，达到改善面团的质量的过程。 1.3.2熟化的作用 1.3.2.1使水分最大限度地渗透到蛋白质胶原体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘黏，形成面筋质网络组织。 1.3.2.2通过低速搅拌或静置消除面团内部应力，使内部结构稳定。 1.3.2.3调节蛋白质和淀粉之间的水分平衡，达到均质化。 1.3.2.4对下道复合压延工序提供均匀的物料。 1.3.3熟化工艺要求一般为15分钟，面团不结成大团为宜。 1.4压延 1.4.1压延的作用是：把熟化的面团通过多道压延辊压扎使之形成符合工艺要求的面片；压延包括复压和连压过程。 1.4.2压延的作用 1.4.2.1将松软的面团扎成细密的达到要求的薄片。 1.4.2.2进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘黏，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。 1.4.3压延的工艺要求：面片厚薄均匀，平整光滑，无破边孔洞，色泽均匀，有一定的韧性和强度。 1.5切丝制波 1.5.1切丝制波是使成型后的面片通过相互啮合的，具有等距的凹凸槽的两道圆辊(切丝刀),由两辊做相对旋转运动,凹凸槽的两个侧面互相配合进行剪切,从而形成纵向面条,并通过制波网带速度的调整,在切丝刀的成型合内形成整齐的疏密适中的波形。 1.5.2切丝制波的要求 1.5.2.1面条光滑。 1.5.2.2无并条，波纹整齐。 1.5.2.3疏密适当，分行相等，行行之间不黏结。 1.5.