春节食谱集锦.doc

春节食谱集锦 ??? 春节食谱之一 一、清蒸武昌鱼 ????原料 ?鲜团头鳊鱼1条（约重1000克），熟火腿25克、水发香菇50克、净冬笋50克、鸡油10克、猪油75克、鸡汤150克、味精、绍酒、精盐、胡椒粉、葱结、姜块各适量。???? 制作 ?1．将鱼去腮、鳞，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面切刀花，撒播上精盐，盛入盘中。香菇和熟火腿切成薄片，互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成薄片，镶在鱼的两边，加葱、姜和绍酒；???? 2．铁锅置旺火上，下清水烧沸，将整条鱼连盘上笼蒸，蒸至鱼眼突出，肉已松软，约15分钟左右出笼，拣去姜块、葱结；???? 3．炒锅置旺火上，下猪油烧热，莲入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油后起锅，烧在鱼上面，撒上胡椒粉即成。???? ??? 二、清炖蛔鱼 ????原料 ?净蛔鱼肉500克，熟瘦火腿25克，水发香菇50克，净冬笋50克，鸡油25克，猪油50克，鸡汤、味精、绍酒、精盐、白胡椒粉、葱段、姜片各适量。???? 制作 ?1．将蛔鱼肉切成3厘米见方的块，洗净滤干，熟火腿切成4厘米长的薄片，冬笋切成3厘米长、0．2厘米厚的片；???? 2．炒锅置旺火上，放入500克清水烧沸，下鱼块煮1分钟，去掉血腥气，捞出晾干；???? 3．将炖钵置小火上，下鸡汤、鱼块、火腿片、香菇、精盐、葱段、姜片、绍酒，盖上钵盖，炖2小时，端钵离火；???? 4．炒锅置旺火上，下猪油、冬笋、味精、鸡汤150克烧沸起锅，浇入炖钵中，淋上熟鸡油，白胡椒粉即成。???? ??? 三、全家福 ????原料 水发海参100克，水发鱼肚75克，鲍鱼50克，鱼皮100克，对虾100克，鸭腰3对，干贝25克，鱼元50克，鸡元50克、水发香菇20克，冬笋40克，水发羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，猪大油75克，鸡油25克，绍酒15克，酱油15克，白糖10克，味精5克，淀粉10克，葱花、姜未少许，鸡汤500克。???? 制作 1．将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净，全切成羽毛状的片，香菇洗净去梗，一片两瓣，羊肚菌洗干净后不要改刀，和香菇放在一起，上笼蒸酥烂后取出，鸭腰洗净煮熟后剥去皮，一片两瓣，火腿切一字片；???? 2．油菜芯洗净，切6厘米长条，再改切成两瓣。猪油放入勺中烧开，将油菜芯放入浸熟。冬笋切一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉浆拌好，用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；???? 3．炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜末略炸一下，再加入鸡汤，随即把全部料下勺，顺序加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后用少许水淀粉勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油，出勺装盘即成。???? ??? 四、八宝饭 ????原料 ?糯米1500克、莲子750克、红枣1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜条500克、蜜樱桃250克、桂圆肉250克、瓜子仁50克、白糖、猪油、湿淀粉、纯碱各适量。???? 制作 ?1．将炒锅置旺火上，锅内置一竹宵箕，加1500克清水烧沸，加入莲子、35克纯碱，用竹刷帚不断搅打去皮（约15分钟）后捞出，倒净锅水。第二次仍用同样方法，加1500克清水、15克纯碱继续在锅内搅打，直至去净莲皮为止（约5分钟）捞出，再用温水冲洗干净，用细竹签捅去莲芯，入笼在旺火上蒸半小时至熟透取出；???? 2．薏仁米洗净盛入碗内，加清水100克浸没，用旺火蒸约半小时至开花，出笼后再用清水淘洗沥干；???? 3．糯米淘洗干净，盛入瓷碗中，加500克白糖、1000克清水调匀后，入笼用旺火蒸半小时至熟透取出；???? 4．红枣洗净去核后与蜜冬瓜条、桂圆肉都切成0．3厘米见方的小颗粒； ?5．取碗十个，将莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁分别顺次放入碗底，然后把熟糯米分别盛在上面，入笼用旺火蒸半小时取出；???? 6．炒锅置旺火上，放入2000克清水、1000克白糖，将蒸好的八宝饭下锅，一起拌合烩沸，再加入猪油75克，用湿淀粉调稀勾芡，起锅分盛十碗，分别撒上蜜樱桃即成。???? ??? 五、排骨汤 ????原料 猪排骨250克、熟猪油50克、味精、绍酒、精盐、葱白、姜片各少许。 ?制作 1、猪排骨用清水洗净，剁成长4．5厘米、宽3厘米的块； 2．炒锅置旺火上，下猪油烧热，将排骨下锅干炸10分钟，待排骨水分炸干呈灰白色时，加入精盐、姜片略烧，起锅盛入砂钵中，一次放足清水约450克，置旺火上煨2小时，再加入味精、绍酒、葱白，移砂钵在中火上，继续煨半小时，盛入碗内即成。???? ??? 六、菜苔炒腊肉 ????原料 红菜苔1000克、熟腊肉100克、芝麻油75克、精盐、姜未各少许。 制作 1．将红菜苔用手折断成4．5厘米长的段，取其嫩的部分，用清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长、0．3厘米厚的片；