橡木桶在葡萄酒酿造中过程的作用.ppt

如果葡萄酒本身是一道菜的话，橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，添加得当会丰富菜的味道，过多则会破坏菜的原味。 橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道，否则加橡木碎片泡就有了，何苦要花费如此高昂的代价进橡木桶（橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本）。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。 橡木桶为何葡萄酒的最佳伴侣？ 1.橡木桶使用的起源 2.橡木桶的制造材料 3.橡木桶之于葡萄酒的作用 4.橡木桶的使用维护与保养 我将从以下几个方面来为大家揭开这个秘密： 17、18世纪期间，法国人生产的葡萄酒都是通过航运的方法出口到其他国家，但由于战争原因，贸易被迫中断，葡萄酒因变质而损失惨重。于是，一些商人通过蒸馏使葡萄酒酒精度提高，在避免酒精度低变质而造成损失的同时，也促成了最初的白兰地。 1701年法国人卷入了西班牙的一场战争，白兰地出口受阻，库房里存积了大量的葡萄酒，这时就不得不把积存的货物装入橡木桶中贮藏起来。当战争结束后人们惊喜地发现，经橡木桶贮藏过的酒由原来的五色变成了晶莹透亮的金黄色，味道浓郁芳香、醇厚和谐，原有的辛辣刺激味也减少了。至此用橡木桶长期贮藏葡萄酒也就成为酿造葡萄酒所必须的工艺环节。 橡树在植物分类上属壳斗科栎木属植物，世界上栎树植物约有300种，以落叶树种为主，其中又分为白栎和红栎。用于橡木桶的橡木树种主要是白栎。 在欧洲（如法国），所生长的橡树多为夏橡和卢浮橡或西西里橡，美洲大陆是白栎橡。卢浮橡干浸出物较高，但挥发性香气物质较少；而夏橡则挥发性香气物质和酚类化合物比较平衡；美洲白栎橡香气物质中香兰素的含量较高、香气较浓烈，易游离到葡萄酒果香的酒香气上，而欧洲橡木香与果香、酒香较协调、幽雅。 加工橡木桶，要求橡木树要有80年～100年的树龄，这时橡木中所含成分会很丰富。原木破板后，要经过自然存放3年，使木性各个方面的性质稳定后才可进行加工，现代工艺中有的通过使用烘干、蒸煮等方法使木性稳定，但是在加工过程中重要的环节是焙烤。由于酒直接与橡木桶桶壁接触，酒与橡木就有一个相互交流、相互传递交换的过程。橡木的焙烤程度会直接影响到酒在与橡木交流中香气成分与色泽的变化。焙烤分为轻度、中度、重度（深度）三种，不同的酒对焙烤程度要求不同，作用效果也不一样。如轻度焙烤，橡木丁香酚因具有挥发性，其含量会减少；中度焙烤水平时，木质素会降解成丁香酚，这时丁香酚的含量又会增加，所以焙烤程度不同对酒的影响也不一样。 新、旧橡木桶也会对葡萄酒的品质产生一定影响。葡萄酒贮藏于橡木桶内，主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流，随着桶龄的增加，橡木所含成分就会产生变化。新桶香气较多而旧桶香气会逐渐减少，随着使用次数的增加，旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时由于含有益成分的减少贮存时间上也需要增长，其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响。而因为葡萄酒与橡木的交流只能停留在表面，不能与深层木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年龄限制，到一定时期就需更换。一般红葡萄酒使用也不过5年～6年，而白兰地酒最多也不过20年左右。 第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处，使酒色看起来更鲜明，一般经过橡木处理的葡萄酒颜色都是令人愉悦的。 第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，增加酒的结构性，使酒更加醇和、有风味。橡木主要含5种物质：1.单宁，确定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木内酯，是树脂类物质，有柔化酒的作用；3.糖类物质，包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，由烘烤得来。 第三，橡木具有柔化酒的作用。橡木桶上的毛孔会使微量空气进入酒液里，加快葡萄酒的成熟，同时降低葡萄酒里青涩的味道，使酒更加圆润。酒厂的橡木桶以225公升的居多，这是因为这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。 第四，只有成熟的、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如年轻树龄和原料质量差的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降。有的红酒放进橡桶只会浪费桶的价值。 使用前： 橡木桶使用也有一定的程序，不是无章可循