祁红加工、品质特点及其保健功效.pptx

;主要内容;一、祁红加工简介;揉捻：卷曲茶条，利于茶叶条索的形成；同时细胞膜破损，各种氧化、缩合反应开始进行； 发酵：是形成红茶特征性内含物质茶黄素、茶红素、茶褐素等的关键过程； 未被氧化的多酚类物质，是茶汤浓度和强度必须的成分，同时也是茶汤爽口和刺激性的成分； 发酵不足，保留量多，茶汤苦涩，同时具有青草气的顺-3-己烯醇没能充分转化为反-3-己烯醇，烘干后具有青气；发酵过度，保留量少，茶汤收敛性弱，滋味淡薄； 发酵良好的叶子中未被氧化的多酚类物质应为总多酚量的50%-55%； ;干燥：干燥过程是香气形成的关键过程如具有具有果香味的酯及内酯类物质； 可溶性糖与氨基酸反应形成的具有类似蜜糖香的吡嗪类、吡咯类衍生物，低温长烘产生此类香气物质； 高温烘干条件下进行焦糖化反应，生成呋喃酮类物质、非溶性黑色素和其他挥发性组分，使茶叶香气组成失调，具有焦糊味； 干燥终止酶活停止发酵，散发具有青草气的低沸点的不良香气物质，保留高沸点的良好香气物质； ;所以，烘干时的毛火温度要高，若毛火温度不够，烘干后达不到8成左右的干度，足火后的毛茶则会有青气和发酵叶的气味； 足火时，温度在100-110℃时，长时的烘干可产生具有类似薯香味的香气，尤其是用提香机烘干时更易产生。 ;精制加工;机械精制加工;手工非遗技艺;二、祁红品质特点;鲜叶原料;祁门工夫红茶各等级鲜叶要求（DB34/T1086—2009）;级别;祁红香螺各等级感官指标;祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁红品质的影响 ;游离氨基酸：茶叶中有26中氨基酸，其中茶氨酸是茶树中（除了一种蕈）特有的氨基酸，具有焦糖香味和类似味精的鲜爽味。能缓解茶的苦涩味，增强甜味，是红茶品质的重要评价因子之一； 茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类。;;三、祁红的保健功效;提神、益思抗疲劳：医学研究发现，红茶中的咖啡碱能够刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、注意力集中，从而使思维反应??敏锐，增强记忆力；也能够兴奋血管系统和心脏，加快血液血液循环和新陈代谢，同时促进发汗和排尿，加速乳酸及体内其他废物代谢，消除疲劳； 抗癌：茶叶中的酯型儿茶素和茶黄素等均有明显的抗癌、抗肿瘤、抗突变功能，可抑制肝癌、皮肤癌、结肠癌、前列腺癌、乳房癌、胃癌、肺癌、口腔癌等多种癌症的发生与发展； 护肝：红茶中的茶多酚及其氧化产物（TFs、TRs、TBs）能够与重金属络合形成沉淀排除体内，从而减轻肝脏负担，起到保护肝脏的作用。 ;