橡木桶中的培养.ppt

* 課程主題:造酒過程 10月22日 * 課程大綱 全球主要釀酒葡萄品種 葡萄酒的釀造 橡木桶中的培養 葡萄酒的嗅覺和味覺的觀察 * CABERNET SAUVIGNON 卡本內蘇維翁 世界種植最廣的葡萄品種 產區：法國波爾多左岸、美國加洲、南非、澳洲、智利 果粒小、皮厚 單寧高可久存 主要香氣為紫羅蘭、西洋杉、黑醋栗與薄荷香味。 * PINOT NOIR 黑皮諾 產區：法國勃根地、美國俄勒岡州、紐西蘭。 口感以均衡優雅取勝 年輕的Pinot Noir擁有迷人清新的果香，以櫻桃、覆盆子等紅色果香為主。陳年後的酒香則變化豐富，常有櫻桃酒、酸梅、香料和松露等複雜香氣。 * SHIRAZ /SYRAH 希哈 產區：法國隆河谷地、南法、澳洲。 希哈果皮顏色較深，釀成的紅酒顏色深黑，酒香濃郁多層次。 年輕時以紫羅蘭花香和黑色漿果為主，陳年後帶有深色水果、胡椒和荔枝乾等成熟香味，酒體緊實飽滿。 * MERLOT 梅洛 產區：法國波爾多、美國加洲、智利，波爾多右岸最具代表性。 以果香著稱，輕柔的果香加上順口的單寧，口感如天鵝絨般的柔順,為葡萄酒入門者最廣為推薦的品種。 主要香氣為成熟李子、小紅莓等。 * CABERNET FRANC 卡本內弗朗 產區：法國波爾多、羅亞爾河河谷。 擁有覆盆子或紫羅蘭香味。 屬於較清淡、柔和。 通常用來與其他葡萄品種混釀。 * GAMAY 嘉美 產區：法國薄酒萊區、羅亞爾河谷。 此葡萄品種果實大、汁多皮薄，富含新鮮果香，口感清新帶點櫻桃味，單寧含量低，較不適合陳年 著名－薄酒萊新酒 * MALBEC 馬爾貝 產區：法國Cahors、法國波爾多、阿根廷。 皮厚呈深紅色，其生命力強，因此釀出的酒，色澤較深，香味偏黑色漿果及櫻桃味，酸度低、口感較圓潤。 * NEBIOLO 內比歐露 產區：義大利Piemo 為義大利品質最優異的葡萄品種之一。 果香濃烈充滿紅莓、紫羅蘭和玫瑰花香味，酒體厚實飽滿，酸度強，耐久存。陳年後會散發焦油、松露味。 * BARBERA 巴貝拉 產區：義大利西北部皮蒙特產、阿根廷與美國加州。 義大利最重要的品種之一。 主要特色為低丹寧與高酸度。主要常見香氣為櫻桃、李子、紅醋栗與覆盆莓。 * SANGIOVESE 山吉歐維斯 產區：此品種在義大利最普遍。 可釀出中等到飽滿的酒體，具有櫻桃、酸梅等梅果味，以及乾燥藥草香。 單寧含量高、酸度強，通常與卡本內蘇維翁混合。 * GRENACHE 格那西 產區：法國、澳洲、美國加州和西班牙各地。 一般說來酒精濃度較高,有深度且帶有香料、黑色漿果果醬味。 最好的格那西在法國南部隆河谷地-教皇新城堡。 * TEMPRANILLO 田帕尼優 產區：西班牙、阿根廷、美國與南法。 主要香氣為櫻桃乾、黑醋栗與辛香料，更有些黑橄欖、菸草與土灰塵的表現。 通常以單一品種出現在瓶中，或是佔高達90%的混釀。 * ZINFANDAL 金粉黛 微甜金粉黛粉紅酒,美國果香濃郁微甜粉紅酒的主力。 青椒與辛香成了金粉黛的特殊香氣。 * PINOT MEUNIER 皮諾美涅 香檳區3大品種之一，其中皮諾美涅給了香檳豐富果香與清爽，黑皮諾給了香檳骨架與力量而夏多內味香檳添加了優雅。 * CHARDONNAY 夏多內 全球最受歡迎的白葡萄品種，號稱白葡萄天后，也是用來釀製香檳的主要品種。 從清新的青蘋果、檸檬味等清爽口感，到濃郁的熱帶水果或奶油、堅果香味，展現不同風貌。陳年後口感較濃烈且多層次。 * REISLING 麗詩玲 德國及法國阿爾薩斯為最主要產區。 富含果香，帶有天然甘甜與清爽的酸味，酸酸甜甜的口感非常適合想開始嘗試葡萄酒的人。 Riesling從清新淡雅到濃厚醇美多元的口感。 * SAUVIGNON BLANC 白蘇維翁 味道十分柔順、不甜且帶有清爽的酸味。 法國波爾多的白蘇維翁主要呈現柑橘類果香、礦石與青草味；最常有的是葡萄柚、黑板與稻草的香氣，羅亞爾河區甚至會有煙燻的草味，相當特別。 * SEMILLON 榭蜜雍 易受霉菌的影響腐爛，專長在於生產貴腐甜酒。 釀成干白酒時品種特性不足，酒香淡，口感厚實，酸度不足，常混合白蘇維濃。 * GEWURZTRAMINER 格烏茲塔明娜 釀出的酒幾乎都是甜白酒且帶有華麗獨特的荔枝味、杏桃與蜂蜜香氣。 此品種異常見以貴腐黴釀成餐後甜酒此酒的特色適合中式餐飲的酒，油脂較多的野味肉類與煙燻鮭魚都是相當適合的餐點。 * MUSCAT 蜜思嘉 大稱為麝香葡萄。 香味非常濃郁獨特，包括玫瑰花香、荔枝以及甜熟的鳯梨等熱帶水果香氣。 * PINOT GRIS 灰皮諾 是灰皮諾的延伸品種，因果皮通常為