真菌性腐败.ppt

蔬菜水果類食品之腐敗 大綱 蔬果的組成 蔬果的保護機制 蔬果的腐敗 蔬果的保存方法 蔬菜類食品之腐敗 蔬果敗壞的主要菌種 從上面表格可知，蔬菜的高水量和pH值適合大部分的細菌、黴菌、酵母菌生長，但因為細菌生長較為快速，使其比其他微生物更具有優勢，因此蔬菜的腐敗以細菌為主。 水果的pH約為4以下，其值落於細菌適合生長範圍之外，因此主要腐敗微生物為黴菌、酵母菌。 蔬果本身之保護機制 蔬菜的保護機制： 內部的pH值 抗菌成分 成層的表皮 (stratified epirhelium) 胚(embryonic) 蔬菜的既存菌體(resident bacteria) 蔬菜中的菌體多為細菌。 在植物不同的部位、不同的環境、氣候，既存菌體的組成會有所不相同。 ex：乾襙氣候常見Pseudomonas sp. 潮濕氣候常見球狀菌和乳酸桿菌。 其他尚有一些yeast、mold也是蔬菜的常見既存菌體。 儲存時的腐敗 收成後的蔬果會有約20%會因為市場性病害而報廢。 造成市場性病害的主要敗壞菌是細菌、黴菌、酵母菌及病毒。其中病毒敗壞的情況較少見。 儲存病害發生的因子 收成前感染聚集性植物病原菌。 蟲咬或機械傷害及田間或儲存期間或市場中的伺機菌(opportunistic pathogen) 微生物攻擊脆弱及過熟的組織。 蔬果腐敗的類型 病毒性的腐敗 病毒性腐敗 鑲嵌病(mosaics):蔬菜上出現污點 stony pit：蔬果成凹陷狀 細菌性的腐敗 細菌性腐敗 主要作用菌為: Erwinia carotovora、Pseudomonas sp. 其次為Bacillus sp. 、Clostridium 主要作用為:破壞果膠造成軟腐現象，有時生出臭味及吸水性外觀。 Erwinia spp. 引發植物的「細菌性軟腐病」 病徵： 1.造成植物的儲藏組織腐敗，如根莖、鱗莖、球莖、塊根等營養繁殖器官。 2.使植物葉尖變黃並枯萎，嚴重時使植株死亡。 3.產生惡臭，含有H2S。 被害植物 :蘿蔔、甘藍、茄、白菜、洋蔥等植物，還有十字花科的蔬菜 防治方法： 1.注意保持良好之通風及排水，避免密植。 2.提高土中的鈣含量，增強植株的抗菌力 3.種植植物時，可以先將深層土壤翻開，讓陽光照射以殺菌。 4.多保鏈黴素可濕性粉劑可以用來當成殺菌劑 Pseudomonas spp.的腐敗情形 Pseudomonas spp.可引起軟腐病、細菌性枯萎病、甘藍菜的細菌性斑點、番茄的細菌性褐斑病。 真菌性的腐敗 真菌性腐敗 黴菌:Diplodia spp.為存在收成後蔬菜經部的典型植物病菌。寄生的黴菌可能會具有纖維質分解力(cellulolytic)、醣解力(amylolytic)、蛋白質分解力(proteolytic)或果膠分解力(pectinolytic)。 真菌性腐敗：酸腐(soft rot) 主要由Geotrichum candidium所導致。果蠅會由敗壞的蔬果攜帶孢子及菌絲片段至蔬果的傷口及破壞處。因爲真菌無法進入未損壞的外皮，因此感染常於開口處發生。 真菌性腐敗：灰黴腐敗(gray mold rot) 較易發生於較高溼度、溫暖環境下發生。此病發生時可見真菌生長於敗壞處。它可穿過外皮傷口及破壞處而深入內部。 真菌性腐敗：根黴軟腐(Rhizopus soft rot) 主要由R. stolonifer及其他菌種所致。造成蔬果變軟及呈現粉腐狀(musly)。感染常發生於傷口及其他外皮破損處。 黴菌的腐敗：綠黴腐敗(green mold rot) 綠黴腐敗:由Cladosporium、Trichoderma及其他黴菌所致。可感染葡萄、桃子等 由Asp. niger所導致，常見感染的有葡萄、櫻桃、杏等等。 黴菌性腐敗:藍黴腐敗(blue mold rot) 藍黴腐敗:由Penicillium spp.所致。常見受影響的水果有黑苺、草莓、桃子、橘子等。 由A. tenuis所致。可污染萊姆、櫻桃、桃子、杏、李等等。 小黃瓜的腐敗 芹菜的腐敗 草莓的腐敗 蓮霧和番茄的腐敗 真菌性腐敗：phytophora腐敗 由Phytophora spp.所致。廣常見於市場蔬菜的枯萎及水果的軟腐病。 真菌性腐敗：炭疽病(anthracnose) 由Colletotrichum coccodes 及其他菌種導致，會造成葉子果實或豆莢之斑點病。 酵母菌性腐敗 酵母菌可以破壞水果中醣類，引起腐敗生成醇類及二氧化碳，因爲酵母菌較黴菌生長快速，故酵母菌所致敗壞較顯著。但水果中的高分子量成份受到黴菌的作用較酵母菌顯著。 保存 蔬菜之保存 洗滌：(加5─250μl/L的氯在