第三节厨余之处理.ppt

餐旅服務技術 IV 第17章　餐務作業 第一節　用餐區之清潔維護 第二節　清理及分類餐具 第三節　廚餘之處理 第四節　垃圾之分類 第五節　餐廳資源回收之處理 餐廳餐務作業流程始於營運前的準備工作，迄於收善餐務。餐廳收善餐務工作的好壞，攸關餐飲安全衛生及餐廳服務品質良窳，其重要性不言而喻。 餐廳收善餐務除了餐廳用餐區環境之清潔維護外，還囊括餐具之清理、廚餘與垃圾之處理，以及資源回收等等餐廳衛生之維護管理工作。 第一節　用餐區之清潔維護 餐飲衛生係餐廳服務品質的一項重要指標。餐廳之所以能吸引顧客前來，根據美國一項調查研究發現，有三項主要誘因，即精緻美食、親切服務及清潔衛生。 一、建立餐廳衛生責任制 1.確立衛生責任制。 2.建立管考制度。 3.訂定餐廳清潔維護標準作業。 4.訂定工作輪值表。 二、培養服務人員個人良好衛生習慣 餐聽環境之清潔維護均須透過服務人員來完成始能竟功。 (一)個人衛生習慣方面 1.清潔的工作服。 2.確保手部衛生，勤洗手，勤剪指甲。 3.確保儀容整潔及口腔衛生。 4.工作前，如廁後要勤洗手。 (二)衛生教育方面 1.定期舉辦員工衛生講習。 2.分發宣導手冊或傳單。 3.放映衛生教育影片及視聽媒體。 4.個別機會教育。 三、餐廳環境清潔維護須知 1.餐廳環境的清潔維護工作，必須做好事前整理，事後清理，平日小掃，定期大掃之工作。 2.訂定「工作輪值表」與「工作分配」，配合「責任制」來落實用餐區之清潔維護工作。 3.清潔維護工作係經常性的工作，唯最好利用營業時間以外的空檔來加強處理。 第二節　清理及分類餐具 為確保餐廳高雅的進餐環境氣氛，在餐飲服務之過程中，對於客人已不再使用或多餘的餐具應立刻收走，尤其是殘杯與殘盤更應盡快優先清理乾淨，並予以分類整理後送洗，以隨時保持用餐室之整潔。 一、清理收拾餐具的基本原則 (一)以服務員最遠離客人 的手來收拾清理 (二)服務員以在不影響客 人用餐情境下來收拾 (三)服務員伸手時，以勿 跨越客人正前方為原則 二、收拾清理餐具的作業要領 (一)殘盤收拾的要領 (二)殘杯、扁平餐具及其他餐具的收拾要領 三、收善整理的作業原則 服務員在清理及分類餐具時，均 須注意收善餐務工作三S原則。 (一)靜肅（Silence）(二)快速（Speed） (三)安全（Safe） 第三節　廚餘之處理 廚餘容易產生惡臭，孳生蚊蠅、蟑螂、老鼠，如果餐廳廚餘清理不當，將成為餐廳病媒之溫床，也將影響餐廳廚房的安全衛生。如何有效來清理餐廳廚房因菜餚製備與供食服務所產生的大量廚餘，實為今日餐飲業極為重要的課題。 一、廚餘的定義 所謂「廚餘」係指飯菜殘渣， 烹煮前撿剩之菜渣、果皮、肉 類、生鮮、熟食或過期食品而 言。易言之，餐廳所謂的廚餘 係指餐廳營運時產生的剩菜、 剩飯、蔬果、茶葉渣等有機廢 棄物，以及廚房食材料理前後 所產生的所有廢棄物或過期食 品等，均統稱為廚餘。 二、廚餘清理的方法 (一)分類倒入有蓋密閉廚餘桶，再委外處理 (二)運用殘菜處理機或廚餘粉碎機處理 三、清理廚餘應注意事項 (一)分類 1.堆肥廚餘。 2.養豬廚餘。 (二)迅速 (三)衛生 (四)安全 第四節　垃圾之處理 為保育生態環境珍惜社會有限資源，使國人能享有一個清新、不受污染及公害威脅的高品質健康生活環境，目前政府正積極推動綠色產業─資源再生利用計畫。為響應政府此綠色環保政策，當務之急乃有賴全國朝野上下一致做好「垃圾分類」的工作。依據我國現行垃圾強制分類的政策規定，垃圾可分為下列三大類： 一、一般垃圾 所謂一般垃圾，係指日常生活作息所產生的廢棄物而難以回收再生利用者。易言之，除了資源垃圾與廚餘以外的任何廢棄物均屬之。 二、資源垃圾 資源垃圾係指可回收再生利用的下列廢棄物而言： 1.容器類。 2.機動車輛。 3.車輛零件備品。 4.電子電器物品。 5.資訊物品。 二、資源垃圾 資源垃圾係指可回收再生利用的下列廢棄物而言： 1.容器類。2.機動車輛。3.車輛零件備品。4.電子電器物品。5.資訊物品。 三、廚餘 廚餘依回收方式及其內容可分為下列兩類： 1.養豬廚餘。2.堆肥廚餘。 第五節　餐廳資源回收之處理 為維護大自然生態環境，避免生活環境遭受破壞或二度污染，我們必須積極配合政府共同來發展綠色產業，做好垃圾分類及資源回收的再生利用。消極面而言，可降低垃圾污染；積極面來說，資源回收可再創造價值，並可培育惜福愛物的美德。 一、資源回收的意義 資源回收的意義可分別就下列幾方面來探討： (一)消極面而言 1.避免生態環境遭受污染破壞。 2.垃圾減量，減少垃圾處理成本 及資源浪費。 (二)積極面而言 1.資源回收利用，再創造經濟價值。 2.資源回收，可改善生態環境，提升生活