第四章、食品的物理检测法-西昌学院.ppt

第四章 食品的物理检测法 西昌学院轻化工程学院 根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法，物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。 物理检测的内容与方法： 密度法 折射法 旋光法 一、密度法 1、有关密度的概念 密度：在一定温度下, 单位体积物质的质量。 ρ ＝m/v （单位为g/cm3） 相对密度：物质质量与同体积纯水的质量比。 真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。 视密度：某一溶液对同温度水的密度比,以dtt表示。 d2020表示某一液体在20℃时对水在20℃时的密度比。 2、密度测定的意义 密度是物质的一种物理指标，它可帮助了解品质的纯度、掺杂情况等。 正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。 例如：全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为0.9090～0.9295 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 3、液态食品密度的测量法 3.1密度瓶法 密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。 测量步骤 测定某液体的d2020,选用带有温度计的精密密度瓶 (1)密度瓶质量的测定 洗净→烘干→冷却→称量(W1) (2)水质量的测定 煮沸30分钟的蒸馏水→冷却到16～18℃ →注满密度瓶→装上温度计→立即浸入20℃恒温水浴中→密度瓶温度计达到20℃,保持20分钟→取出密度瓶→用滤纸擦干溢出支管外的水→盖上小帽→擦干密度瓶外的水→称重(W2) (3)样品质量的测定 倒出蒸馏水→用少量乙醇洗涤数次→吹干→重复蒸馏水的测定,称重(W3) 计算: 相对密度(d2020)=(m2－m0)/(m1－m0) d420 = d2020×0.99823 3.2 密度计法 比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。 普通密度计 锤度计 波美计 酒精计 乳稠计 密度计的使用步骤 二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。 2、测定的意义 均一物质的折射率，跟密度、熔点、沸点一样，是物质的重要物理常数之一。折射率的数值可作为判断其均一程度和纯度的标志，因此，可以用折光仪来测定物质的纯度及其溶液(油类、醇类、糖类溶液)的浓度。 3、常用的折光仪 使 用： 3.3 手持折光仪 由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。测量温度不是20℃时需进行温度校正。 三、旋光法 1、旋光法的基本原理 1.1 自然光与偏振光 光是一种电磁波，是横波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光线前进方向互相垂直的光波振动面. 若使自然光通过尼克尔棱镜，光只有一个与光线前进方向垂直的光波振动面，这种只在一个平面上振动的光叫偏振光。 1.2 偏振光的产生 产生偏振光的方法很多，通常采用尼克尔棱镜或偏振片。把一块方解石的菱形六面体末端的表面磨光，使镜角等于680，然后按其对角切成两半，把切面磨成光学平面后，再用加拿大树胶粘在一起，便成为一个尼克尔棱镜。 1.3 旋光活性物质、旋光度与比旋光度 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。 α=kcL 光学活性物质的质量浓度100g/100ml，L=1dm，所得到的旋光度为比旋光度。用[α]λt 表示 [α]λt = k×100×1 α= [α]λt cL/100 1.4 变旋光作用 具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 2、旋 光 仪 测定化合物旋光度的仪器,叫做旋光仪,主要部件有光源﹑起偏镜﹑观测管﹑检偏镜和半棱镜装置等。 四、食品的物性测定