糖水梨罐头的质量标准.ppt

学习情境九 罐藏品加工 一、罐藏品的历史及特性 二、原理 三、罐头容器 四、加工 H:\学习情境九 罐藏品加工.doc 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 二、原理 三、罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 三、罐头容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保 存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的 ，所以对罐头容器提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 四、加工 任务单 5-6人一小组为单位进行讨论、总结，并写出两种水果和两种蔬菜罐头的加工方案 一种水果罐头 一种蔬菜罐头 各小组实际操作或模拟操作 （在果蔬加工车间） 产品质量分析 罐头的质量标准 ◆容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。 罐头的质量标准 罐头的质量标准 ◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 案例 案例 ◆原料选择 ◆洗涤 ◆去皮 ◆切分、去心 ◆修正、护色◆抽空 ◆预煮 ◆装罐 ◆排气 ◆密封 ◆杀菌及冷却 案例 案例 案例 案例 案例 案例 常见问题分析与控制 ◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦 状或向内凹，而出现外凸的现象称为 胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的 程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三 种情况。根据胀罐产生的原因又可分 为三类，即物理性胀罐、化学性胀 罐、细菌性胀罐。 ◆预防措施装罐时，严格控制装罐 量，并留顶隙；罐头排气要充分，使 其密封后，罐内形成较高的真空度； 采用加压杀菌时，降压与降温速度不 要太快。 常见问题分析与控制 ◆产生原因 罐头排气不足；罐头内真空 度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐 头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐 本身的质量差，尤其时耐温性差。 ◆预防措施 罐头排气要充分，保证罐 内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速 度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷 水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的 不能太多，保证留有一定的空隙；定做 玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的 耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前 必须认真检查罐头容器，剔除所有不合 格的玻璃罐。 常见问题分析与控制 ◆产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。 ◆预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。 常见问题分析与控制 ◆产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。 ◆预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。 常见问题分析与控制 ◆产生原因 果蔬原料成热度过高，原料 进行热处理或杀菌的温度高，时间长； 运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微 生物对罐内食品的分解 。 ◆预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤 其是不能选择成熟度过高而质地较软的 原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀 菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目 的，又不能使罐内果蔬软