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酒水知识与操作（第2版）林德山 主编 武汉理工大学出版社 2014年3月 第一章 常见软饮料的服务与操作 酒水知识与操作 案例导入 1.介绍你饮用过的和知道的饮料。 2.尝试把这些饮料分类。 3.介绍分类依据。 4.简介给你印象最深刻的饮料。 酒水知识与操作 专题一 碳酸饮料服务 一、饮料概述 （一）定义 饮料（Drinks or Beverage）是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。 （二）分类 各国对饮料概念的认识并不统一，但原则上 把原料分成三大类： 1.含醇饮料；2.无醇饮料；3.其他饮料 酒水知识与操作 二、酒吧常用的碳酸饮料 （一）碳酸饮料的分类 1.果汁型碳酸饮料 2.果味型碳酸饮料 3.低热量型碳酸饮料 4.可乐型碳酸饮料 5.其他碳酸饮料 酒水知识与操作 （二）酒吧常用的碳酸饮料 1.苏打水（soda water） 2.汤力水（tonic water） 3.可口可乐（coco-cola ） 4.百事可乐（pepsi-cola） 5.雪碧汽水（sprite） 6.七喜汽水（7-up） 7.其他常用碳酸饮料 酒水知识与操作 三、饮料服务与操作 （一）普通饮料的服务与操作 （教师示范） （二）调配饮料的服务与操作 （教师示范） 酒水知识与操作 专题二 茶的知识与操作 一、茶叶简介 （一）茶叶的历史 饮茶的起源 唐代 宋代 元代 明代 清代 酒水知识与操作 （二）茶叶的命名 1.以产地命名（西湖龙井） 2.根据形状命名（碧螺春） 3.以采取的时间命名（明前茶） 4.以吉祥象征而得名（铁观音） 5.以色泽命名（绿茶） 6.以香气命名（菊花茶） 7.以形式命名（团茶） 8.根据茶叶外形命名（珠茶） 酒水知识与操作 （三）茶叶的主要分类 1.绿茶（Green Tea） 不发酵的茶叶。杭州西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片、日照绿茶等。 2.红茶（Black Tea） 经过发酵的茶叶。安徽祁门红茶、 云南红茶和广东英德等。 3.乌龙茶（Oolong Tea） 半发酵茶。大红袍、凤凰单枞、 铁观音、凤凰水仙等。 酒水知识与操作 4.白茶（White Tea） 轻微发酵茶。“银针白毫”、“白牡丹”、“寿眉”等。 5.黄茶（Yellow Tea） 轻发酵茶。君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等。 6.黑茶 后发酵茶。湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶和滇桂黑茶等。 7.花茶（Scented tea） 茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶等。 8.紧压茶 再加工茶。砖茶、普洱茶、沱茶等。 酒水知识与操作 二、高级绿茶的冲泡与服务 选具 洁具 观茶 饮茶 赏茶 泡茶 观看绿茶冲泡与服务视频 酒水知识与操作 三、乌龙茶的冲泡与服务 （一）洗杯－－白鹤沐浴 （二）落茶－－乌龙入宫 （三）冲茶－－高山流水 （四）刮沫－－春风拂面 （五）巡茶－－关公巡城 （六）点茶－－韩信点兵 （七）看茶－－赏色闻香 （八）品茶－－品啜甘露 观看乌龙茶冲泡与服务视频 酒水知识与操作 四、红茶的冲泡 （一）一般红茶的冲泡 （二）祁门红茶的冲泡 1.“宝光”初现 2.清泉初沸 3.温热壶盏 4.“王子”入宫 5.悬壶高冲 6.分杯敬客 7.喜闻幽香 8.观赏汤色 9.品味鲜爽 10.再赏余韵 11.三品得趣 12.收杯谢客 酒水知识与操作 五、花茶的冲泡 知识链接：中国十大名茶 六、紧压茶的冲泡 酒水知识与操作 专题三 咖啡服务与制作 一、咖啡简介 咖啡原产非洲北部和中部的热带地区。 拉丁美洲、非洲、亚洲。 16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义通过威尼斯传播到了欧洲的广大地区。 咖啡在欧洲得到了迅速普及。 酒水知识与操作 二、世界主要咖啡 1.巴西咖啡 2.哥伦比亚咖啡 3.墨西哥 4.危地马拉 5.哥斯达黎加 6.牙买加 酒水知识与操作 三、咖啡的成分、加工与制作 （一）咖啡的成分 1.脂肪 2.咖啡因 3.粗纤维 4.糖 5.蛋白质 6.矿物质 （二）咖啡的加工 1.咖啡豆的采收 2.咖啡豆的烘焙 3.咖啡豆的研磨 酒水知识与操作 （三）咖啡的制作要素 1.水质 2.温度 3.咖啡壶、咖啡机 4.咖啡杯具 5.其他用具 （四）常用的咖啡调制方法 1.滤泡式咖啡调制方法 2.摩卡壶咖啡的调制 3.虹吸壶咖啡的调制 4