NaOH和温度对鸡蛋皮蛋加工的影响_王晓涧.pdf

２ 年 月 第 １ 期 ０１５ １０ ０ 　 ｏｕｒｎａｌｏｆＧｒｅｅｎＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ Ｊ 　 　 　 　 　 ｇｙ Ｎ 和温度对鸡蛋皮蛋加工的影响 ａＯＨ ， ， 王晓涧 周小燕 张向前 （ ， （ ）， ） 延安大学生命科学学院 陕西省红枣重点实验室 延安大学 陕西延安 １６０００ ７ ： ， ， 、 · 、 · ， 摘要 以鸡蛋为原料 采用浸泡法加工工艺 用ＮａＣｌＺｎＳＯ Ｈ ｕＳＯ Ｈ 作为辅料加工皮蛋 根 ７ Ｏ Ｃ ５ Ｏ ４ ２ ４ ２ 据 ， ， 皮蛋形成的机理 以氢氧化钠和温度为主要影响因素 通过交叉试验初步探讨了碱度和温度共同作用下 。 ： 、 （ 、 、 ） 对鸡蛋皮蛋加工的影响以及寻求相对最好的一组组合 结果表明 ３ 各碱度 ３ ０℃ ３５℃ ．５％ ４．０％ ４．５％ 下， 渗 ， ； ， ； ＮａＯＨ 入速度太快 未发现蛋白凝固 下前两个较低碱度有凝固期出现 但未成皮蛋 的各 ２５ ℃ ２０℃ ， 。 组鸡蛋都成皮蛋 其中 Ｎ 的质量分数为 为相对最好一组组合 ａＯＨ ３．５％ 关 ： ； ； 键词 鸡蛋皮蛋 Ｎ 温度 ａＯＨ 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｔ Ｓ２５３．４ Ａ １６７４ ９４４２０１５ １０ ２８９ ５ ９ ０ ０ 　 　　　　　 　 － － － DOI:10.16663