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山东旅游职业学院精品课《饭店餐饮管理》试卷 (A) 使用班级：　　　　　　　　　　　　　　　 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 得分 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 阅卷人 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一.单项选择：（每题2分，共20分） 1．糅合了法式、俄式、及美式的服务方式，根据不同菜肴的特点来选择服务方法的综合服务方式是（　　 ）服务。 A．法式服务　 B．俄式服务　 C．大陆式服务　 D．英式服务 2．咖啡厅一般采用（　　 ）服务，服务迅速周到，座位周转率高。 A．法式服务　 B．美式服务　 C．俄式服务　 D．大陆式服务 3．中餐宴会上菜应在（　　 ）进行。 A．译陪人员间　 B．主人右边　 C．副主人右边　 D．适情况而定 4．（　　 ）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。 A．头盘　 B．汤　 C．色拉　 D．主菜 5．在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐具（　　 ） A．30 　B．45　 C．50　D．60 6．宴会开餐前（　　 ）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。 A．5　　B．10 　　 C．15　 　 D．20 7．西餐之母是（　　 ）。　 A．意大利餐 　 B．俄式大餐 　　 C．法式大餐　　D．英式西餐 8．红葡萄酒应斟至酒杯（　　 ）满。 A．1/2　　B．1/3 　　 C．3/4　 　 D．4/59．在自助餐中，当陈列盘内（　　 ）的菜品已空时，应进行补充或换上一盘满的。 A．1/2　　B．1/3 　　 C．3/4　 　 D．4/510．干藏食品库的相对湿度应控制在（　　 ）之间。 A．30%—40%　　B．40%—50% 　　 C． 50%—60%　　D．70%—80% 二.多项选择：（每题3分，共15分） 1．宴会按外交礼仪划分分为（　　　 ） A．中西餐宴会　B．鸡尾酒会　C．国宴　D．便宴　E．正式宴会　F．家宴 2．下列哪些酒水冰镇后饮用更佳（　　　 ）A. 香槟　 B．红葡萄酒 　 C．白葡萄酒 　　D．啤酒 　　E．黄酒 3．西餐早餐可分为（　　　 ） A． 欧陆式早餐 　 B．美式早餐 　 C．英式早餐　 D．行政式早餐 4．合理的科学库藏方法有（　　　 ） A． 四号定位 　 B．立卡立牌 　 C．五五摆放　 D．分区分类 5、服务员在安排客人入座时正确的做法有（　 ）。　　　　　　　　　　　　　 A、座位安排应尽可能分布均匀 B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座 D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人； 三．判断并改错：（每题3分，共15分） 1．清理餐台应按照“一玻璃器皿；二餐巾；最后瓷器”的顺序收台。（　　 ） 2．宴会厅的室温一般夏季保持在22～24。　　　　　　　　　 （　　 ） 3．鲜活类原料的采购方法通常有日常即时采购法、长期订货法。　 （　　 ） 4．客前烹制服务指的是俄式服务。　　　　　　　　　　　　　　 （ 　　 ） 5．中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先浓后淡、先荤后素、先菜后点” 的总原则。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （ 　　 ） 四．简答题：（每题6分，共30分） 1. 标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？ 2．零点餐厅餐前准备的主要内容？ 3．宴会通知单中的“三了解”指什么？ 4．解决投诉的程序？ 5．PDCA管理循环的特点及步骤？ 6．简述法式服务和俄式服务的特点？ 五．论述题（每题10分，共10分） 何为优质服务？ 六．案例分析：（每题10分，共10分） 某日，花中舟餐厅来了几位衣着时髦的客人，服务员引至餐厅就座。某一位客人便开了口：“我要点四川毛血旺，你们一定要将味道调得浓些，样子摆漂亮些。”同时转身对同伴说：“这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。”菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌的对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？客人一听勃然大怒：“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。”发完了脾气，客人仍然觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。 请根据以上案例，进行分析。 1、在本案例中服务员犯了哪些错误？ 2、客人点了缺货的菜肴或酒水，服务员应如何作答？