澄清型无花果果汁饮料加工技术的研究.doc

澄清型无花果果汁饮料加工技术的研究 艾合买提江 吴 旭 邢 军 新疆大学生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木齐 830046 关键词：无花果 果汁 饮料 1 前 言 无花果原名“映日果”，又称圣果。是一种绿色水果，属桑科榕属多年生落叶灌木或乔木。是目前不需喷农药的无虫害栽培果树。我国新疆南部栽植最多，在山东省青岛、烟台、威海、荣城、福山等地栽培也较为广泛。 无花果口味香甜、风味独特，营养丰富且极具药用功能。我国中医理论认为，无花果味甘、性平，具有补气健僻、润肺利咽、润肠通便等功能。是一种医食同源的保健水果。随着现代科技的发展进步，人们对保健功能食品的重视程度不断提高，近年来新疆无花果产地正在大力发展无花果产业。但由于无花果鲜果保存性差，不易储存与运输，从而限制了鲜果的销售。在新疆克州盛产无花果地区，秋季果实盛产期，大量无花果果实因腐烂变质而丢弃，造成大量浪费。因此为加快无花果产业化进程，就地加工十分重要。 目前，无花果的利用主要是将它加工成果脯、果酱和果干，无花果果汁生产还很少见，且多使用无花果鲜果生产果汁，在冬、春季节时，往往因原料供应不足而停产。本文主要论述利用无花果干果生产果汁的技术方法，为无花果果汁生产提供依据，促进无花果产业的发展。 无花果所含营养物质见表1. 表1 碳水化合物 蛋白质 脂肪 铁 锌 钙 水分含量 灰分 94.3% 4.3% 0.8% 53μg /g 26μg /g 5263μg /g 18.8% 2.4% 2 材料与设备 2.1 实验材料 无花果干果（阿图什产）、白砂糖（市售纯度≥99.5%）、柠檬酸（丰原生化有限公司纯度≥99.5%）苹果酸（日本产纯度≥99.5%）果胶酶（天津市利华酶制剂厂20 000U/g） 2.2 实验设备 DJ型打浆机、Jm140-2型立式胶体磨、RPL-G型冷热缸、ZRP-H型双联过滤器、WK330-Ⅲ型硅藻土过滤器、JST-3型微孔过滤器、GT7C13型杀菌锅、手提糖度计、PHS-3C型酸度计、QS106型砂芯过滤器、DBY-3型阴阳离子交换器 3 生产工艺技术及产品配方 3.1 生产工艺流程 干果—→浸泡—→打浆—→磨浆—→酶解—→调配—→过滤—→灌装—→杀菌—→冷却—→检验—→成品3.2 工艺操作要点 3.2.1 无花果浸提 取干燥无虫蛀的无花果干果放入浸提缸中，按1:10比例加入软化水，升温至75～80℃浸提2h。 3.2.2 打浆 将上述浸提液及软化果块缓缓倒入打浆机，使无花果籽与果肉进行分离。 3.3.3 磨浆 使用600目胶体磨磨浆，将果肉进一步细化，得到无花果果汁。 3.3.4 酶解 将无花果果汁用酸味剂调至pH 3-3.3，加入果汁量的0.075%的果胶酶（20 000U/g），在50℃下酶解2h。 3.3.5 调配 水处理：自来水经砂芯过滤，再经阴阳离子交换及微孔过滤并通过紫外线杀菌，即得软化纯净水。糖浆制备：称取优质白砂糖，加入30%的软化纯净水，煮沸5～10min钟可得50%的糖浆。 按配方进行调配： 配料表： 原料果汁：1 000g 糖浆(50%):162.8g 柠檬酸(10%):7.8g 苹果酸(10%):4.0g 3.3.8 灌装、杀菌、冷却、检验 由灌装机将调配好的果汁装入洗净的250ml玻璃瓶中，95℃以上保持30min，然后冷却至40～45℃左右，进行目测检验，将灌装量不足的产品挑出，并进行贴标。 4 无花果浸提工艺的确定： 4.1 无花果浸提用水量的确定 无花果干果与浸提用水量采用单因素五水平正交实验进行确定。见下表： 说明：（浸提时间为4h,浸提温度为80℃，浸提采用重量比） 试验号 干果：水量 感官分析分数值 1 1：4 浸提汁浑浊度最高，口感好，色深较稠（65） 2 1：6 浸提汁浑浊度高，口感好，色深较稠（79） 3 1：8 浸提汁浑浊度较高，口感好，色清（85） 4 1：10 浸提汁浑浊度一般，口感好，色清（90） 5 1：12 浸提汁浑浊度一般，口感弱，色清过稀（81） 实验结果分析：在一般传统工艺条件下（浸提时间为4h,浸提温度为80℃）浸提比采用干果：水量=1：10左右较为适宜。 4.2 最优浸提工艺参数的确定 以浸提时间、浸提温度、浸提用水量作为影响浸提工艺的因素制定三因素三水平正交实验表。 因素 水平 浸提比（干果：水量） A 浸提时间（h） B 浸提温度（℃） C 1 1：9 1 65 2 1：11 2 75 3 1：10 3 85 结果分析：根据极差的大小，可知C因素对感官指标的影响最大，取三水平为好，B因素取二水平为好，A因素对感官指标的影响最小，应取三水平好，即A3B2C3条件为