中式烹调师理论练习题.docVIP

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中式烹调师理论练习题(仅供参考) 一、判断题(正确填“√”,错误填“×”) 1.( ) 烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。 2.( ) 在卤法工艺流程中,调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。 3.( ) 煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是煀与焗两个烹调法的一个重要区别。 4.( ) 凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或焗。 5.( ) 脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝下。 6.( ) 顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也有不同。 7.( ) 按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 8.( ) 油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。 9.( ) 在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。 10( ) 蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。 11.( ) 干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。 12.( ) 海蟹又称红蟹或红花蟹,以正月至清明多且质佳。 13.( ) 适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。 14.( ) 烹饪原料的选用就是原料的选择。 15.( ) 在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。 16.( ) 脆皮炸的原料由于上了脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。 17.( ) 油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。 18.( ) 宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。 19.( ) 建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。 20.( ) 根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和茶会。 21.( ) 在原料初步熟处理中,将原料放进高温度的热油内进行加热的工艺方法称为泡油。 22.( ) 料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行配搭组合的。 23.( ) 原料本身一般都不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。 24.( ) 制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。 25.( ) 饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。 26.( )烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。 27.( )烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。 28.( )煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是煀与焗两个烹调法的一个重要。 29.( )为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。 30.( )顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也 31.( )按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 32.( )成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。 33.( )常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。 34.( )沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。 35.( )饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。 36.( )鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 37.( )花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。 38.( )饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。 39.( )蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。 40.( )鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。 41.( )同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。 42.( )筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。 43.( )原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。 44.( )料头是为了便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率而进行配搭组合的。 45( ) 在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。 46.( ) 按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。 47( ) 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。 48.( )制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。 49.( )油泡菜式只用碗

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