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中式烹调师理论练习题（仅供参考） 一、判断题(正确填“√”，错误填“×”) 1．( ) 烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。 2．( ) 在卤法工艺流程中，调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。 3．( ) 煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要区别。 4．( ) 凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或焗。 5．( ) 脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝下。 6．( ) 顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同。 7．( ) 按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 8．( ) 油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。 9．( ) 在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。 10( ) 蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。 11．( ) 干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。 12．( ) 海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。 13．( ) 适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。 14．( ) 烹饪原料的选用就是原料的选择。 15．( ) 在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。 16．( ) 脆皮炸的原料由于上了脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。 17．( ) 油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。 18．( ) 宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。 19．( ) 建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。 20．( ) 根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和茶会。 21．( ) 在原料初步熟处理中，将原料放进高温度的热油内进行加热的工艺方法称为泡油。 22．( ) 料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行配搭组合的。 23．( ) 原料本身一般都不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。 24．( ) 制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。 25．( ) 饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。 26．（ ）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。 27．（ ）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。 28．（ ）煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要。 29．（ ）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。 30．（ ）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也 31．( )按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 32．( )成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。 33．( )常量元素占人体矿物质总量的60％～90％。 34．( )沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。 35．（ ）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。 36．（ ）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 37．（ ）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。 38．（ ）饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。 39．（ ）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。 40．（ ）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。 41．（ ）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。 42．（ ）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。 43．( )原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。 44．( )料头是为了便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率而进行配搭组合的。 45( ) 在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。 46．( ) 按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。 47( ) 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。 48．（ ）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。 49．（ ）油泡菜式只用碗