人教版教学教案专题1传统发酵技术的应用.docVIP

专题1传统发酵技术的应用 1.1果酒和果醋制作导学案 【学习目标】【学习重点】【学习难点】【学习】【】 ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有　　　　　　　　　　　　　。 ①酒精发酵是一般将温度控制在　　　　　　℃范围内，在　　　　℃时最适宜。 ②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种? 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3.葡萄酒呈现深红色的原因？ 4.酵母菌是如何进行增殖的？ 4.酵母菌在环境适宜时进行　 　　　，环境不适宜时产生　 　进入休眠状态。 【例1 】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是…………………………………………………………………………………（ ） A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 【例2】 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括………………………………………（ ） A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 【例3】 生产用菌种的来源主要是……………………………………………………（ ） ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③ Ⅱ．果醋制作原理 （1）利用的微生物是　 　　，其异化作用类型是　 　。在　　　　　　　　时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将　　　 　转变成　　　 　　，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 。 （2）醋酸发酵的最适宜温度为　　 　℃。 １.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？　　 　　。 ２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 。 【例4 】 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是……………………（ ） ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①②① Ｂ．③②① C．③②① Ｄ．②②③ (二)实验设计 1、实验设计流程图 挑选葡萄冲洗______________________________________ 果酒 果醋 根据图1－4a、4b回答: （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ （2）在图1－4b装置中： ①充气口的作用是在发酵中补充　　　　　　； ②排气口的作用是在发酵中排出　　　　　　　　　　　； ③出料口的作用是便于　　　　　　　　　　　　　； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止　　　　　　　　　　　　　　。 ２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供原料 3．发酵操作 ⑴材料选择和处理 选择　　　　　　　　的葡萄，然后依次　　　　　　　　　和榨汁。 〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ ⑵防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。 〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ⑶控制发酵条件 ①发酵液装瓶后保持　　　　的剩余空间。 ②酒精发酵的温度要控制在　　　　　范围内，发酵时间控制在　　　　天左右。 ③醋酸发酵的温度要控制在　　　　　　　℃范围内，发酵时间控制在　　　　天左右，并保持不断　　　　　。 〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入　　　　　。 4．结果分析与评价 ⑴实验现象： 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味； 果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩 ⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用　　　　　来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈　　　　　。 【例5 】 下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）……………………………（ ）