人教版选修1专题1过关检测(传统发酵技术的应用).docVIP

专题1 过关检测 一、选择题(每小题3分,共45分) 1在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( ) A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生溶于发酵液中,使pH下降 B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 解析:在酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程中,均产生溶于发酵液中,使pH下降,因此在发酵过程中,要控制发酵条件。 答案:A 2果醋和酸奶的制作中,用到的微生物分别是( ) A乳酸菌、醋酸菌 B醋酸菌、乳酸菌 C酵母菌、乳酸菌 D酵母菌、醋酸菌 解析:考查果醋和酸奶的制作过程中用到的微生物。果醋发酵用到醋酸菌,酸奶制作用到乳酸菌。 答案:B 3制作下列发酵食品时,不用香辛料的是( ) A果酒 B腐乳 C泡菜 D发酵香肠 解析:果酒制作过程中,不用添加香辛料,制作腐乳、泡菜和香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。 答案:A 4在泡菜制作过程中,10天后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降,原因是( ) A坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐 B坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐 C坛内微生物将亚硝酸盐分解成和等物质 D坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐 解析:亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。 答案:A 5图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( ) A B② C③ D④ 解析:本题考查对果醋制作原理的理解。题目难度不大,但很新颖,看起来是问pH的变化,而实际却是考查发酵的产物。发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成和所以有气泡冒出,中期可闻到酒香。因为有所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH逐渐下降。 答案:B 6下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( ) A乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C乳酸菌是兼性厌氧生物 D乳酸菌是严格厌氧微生物 解析:考查乳酸菌的种类、分布和代谢类型。乳酸菌是严格的厌氧微生物。 答案:C 7用重铬酸钾检验发酵过程中有无酒精生成时,若有酒精产生,遇到重铬酸钾会呈现( ) A砖红色 B绿色 C玫瑰红色 D灰绿色 解析:在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 答案:D 8吃腐乳时,外层有一层致密的”皮”,这层”皮”是由形成的( ) A毛霉菌的直立菌丝 B毛霉菌的匍匐菌丝 C毛霉菌的直立菌丝和匍匐菌丝 D豆腐块表面失水变硬 解析:考查毛霉菌的结构特点。在豆腐表面上生长的毛霉菌的匍匐菌丝形成对人体无害的”皮”。 答案:B 9变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖形成的( ) A酵母菌 B醋酸菌 C毛霉菌 D乳酸菌 解析:醋酸菌大量繁殖,可以形成变酸酒表面的菌膜。 答案:B 10在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是( ) A无氧、有氧、无氧 B有氧、无氧、无氧 C无氧、有氧、有氧 D兼氧、无氧、有氧 解析:考查微生物的代谢类型,制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。 答案:A 11下列说法不符合我国卫生标准的是( ) A亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg B酱腌菜中不超过20 mg/kg C婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg D豆粉中不得超过15 mg/kg 解析:豆粉中不得超过10 mg/kg。 答案:D 12腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是 … ( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A B①③⑤⑥ C①②③④⑤ D①②③④ 解析:本题主要考查对腐乳品质影响因素的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质;盐的用量也关系到腐乳的风味和质量,盐浓度过低,不足以抑制微生物的生长,盐浓度过高,则影响腐乳口味;豆腐含水量过高时,腐乳不易成形,而且影响毛霉的呼吸;而发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。 答案:C 13在腌制泡菜时,食盐量不足时,会造成细菌大量繁殖( ) A10% B15% C