介绍大曲的分析方法.docVIP

介绍大曲的分析方法 大曲是酿制大曲酒用的糖化剂、发酵剂和增香剂，含有多种微生物及产生的多种酶类，其品质对曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响。因此，大曲的检验非常重要。由于大曲是酿酒的中间产品，多数厂家都是自己生产自己用，因此，长期以来无国家标准和行业标准，各个厂家都按企业自身标准检验。根据多年的工作经验，笔者认为大曲的分析方法有如下几个问题值得探讨。 1检测精度 由于大曲是固体发酵，又是自然接种，同一批大曲质 量有很大的差异，有优质曲也有等外曲，只是哪种曲比例大小的差异。另外，同一块曲各个部位的质量也有很大的差异，可能一半好一半差，因此，检测精度过高，对生产意义不大，但检测时非常麻烦，费时费力，应该适可而止。据了解，有的厂家把检测精度定到万分之一，笔者认为太高，定到百分之一即可。例如水分，同一曲房，中间的曲块水分高达13%，面上的曲块水分可低至9%。同一曲块也是中间水分高，边上水分低，而且各个点的水分也不同。表1是随机抽取的2块曲，曲心和曲皮（4个点）的水分测定结果。 项目 曲心 曲皮1 曲皮2 曲皮3 曲皮4 1号曲 9.7 9.4 9.2 8.9 9.4 2号曲 14.7 11.4 10.7 10.6 11.4 表1 大曲不同部位含水量 （%） 2淀粉含量测定 淀粉含量的测定用盐酸将淀粉水解为还原糖，再用斐林试液法测定。该方法通常水解时间为30min，但有的厂家水解时间为2h。笔者用纯淀粉、大米、曲药做试验，盐酸水解30min，还原糖含量达到了最大值，随着水解时间的延长，还原糖含量会降低，应该是发生反应所致。还原糖随水解时间的变化曲线见图1。 3液化力和糖化力的测定温度 大曲中液化酶、糖化酶的活力随着温度的升高呈直 线上升趋势，约60℃时最高。酒窖内糟醅的发酵温度最高不超过40℃，35℃的以上不多，大多数时间窖内温度在30℃左右。酒醅在窖池内是一个漫长的液化、糖化、发酵、生香过程，淀粉在大曲中酶制剂的作用下边糖化边发酵。因此，测定大曲液化力和糖化力时，把温度定在30℃较为合适。表2为曲药在30℃和35℃时的糖化力变化。 项目 30℃ 35℃ 第一次 第二次 第三次 第一次 第二次 第三次 第1组 391 399 398 480 487 488 第2组 390 387 386 523 524 532 表2曲药30℃和35℃的糖化力 （mg/g*h） 项目 30℃ 35℃ 第一次 第二次 第三次 第一次 第二次 第三次 第1组 0.80 0.81 0.79 0.98 0.97 0.99 第2组 0.51 0.49 0.51 0.70 0.73 0.72 表3曲药30℃和35℃的液化力 （g/g*h） 4糖化力测定 有的厂家测定大曲糖化力时不终止酶反应，而是糖化时间到后立即进行滴定，及时性要求很高，实际工作中难于满足要求，特别是夏天。因此，应该终止酶反应后再进行滴定。将两种方法测定的结果进行比较，见表4。 项目 终止酶反应 不终止酶反应 1 386 374 2 376 390 3 388 403 平均值 383 389 标准偏差 6.4 15.0 表4 终止和不终止酶反应糖化力比较 （mg/g*h） 5发酵力测定 5.1 不同糖源的影响 发酵力是大曲产酒能力的一个指标，测定大曲发酵 力的底物有用葡萄糖的，有用蔗糖的，也有用粮食水解糖的，底物不同，发酵力有一定的差异。生产上用什么粮食做原料，就用什么粮食水解糖作底物更贴近生产实际，但是，实际生产中不同批次的粮食有时差别较大，发酵情况会有所不同，因而数据可比性不准确。笔者认为，用葡萄糖或蔗糖作底物更合适。表5列出了2批次不同糖源的发酵情况。由表5可知，以葡萄糖和蔗糖作底物，不同批次发酵力差别不大，但用红粮水解液作底物，2个批次差别较大。 表5 不同糖源发酵力比较 项目 样号 发酵力（g/g*72h） 8%葡萄糖溶液 1 188 2 187 8%蔗糖溶液 1 177 2 180 含糖8%的红粮水解液 1 171 2 151 5.2 发酵容器的影响 发酵体积 测定次数 盛水重量（g） 排水后剩余水重量（g） 排水量（mL） 发酵力（g/g*72h） 250 1 577 391 186 186 2 589 397 192 192 500 1 576 462 114 114 2 581 464 117 117 表6 发酵容器对发酵力的影响 测发酵力用的容器大小不同，发酵力相差很大，用 250mL三角瓶测出的发酵力是500mL三角瓶的近2 倍，可能是因容器中空气量的不同而影响发酵的缘故。发酵三角瓶分别为250mL和500mL，盛水三角瓶体积均为500mL。 6酯化力测定 有的厂家测定总酯含量用的是化学分析法，即用